瓜尔胶是全世界应用最普遍的亲水胶体之一，始于印尼和塔吉克斯坦一年前的耐旱农作物。豆荚约长5-7厘米，每荚5-9粒。瓜豆的直徑为0.254～0.635cm，一般带有14～17%的壳、43～47%的胚和35～42%的胚乳。瓜尔胶是種子中的一种胚乳含糖量，瓜尔胶的关键成分为半乳甘露聚糖，构造上，关键由-1和4键连接的d-甘露糖在碳链的一些c6部位与d-半乳糖不匀称联接，半乳糖与甘露糖的均值占比为1：2。
　　更是这类构造决策了瓜尔胶吸水能力强、在冷水和开水中溶解度好、粘度平稳、融入覆盖面广等优势，并具备不错的水溶和化学交联性，可广泛运用于食品工业等行业。
　　瓜尔胶在食品工业中关键作为乳化剂和保湿剂，一般与别的食用明胶独立应用或融合应用。瓜尔胶是经冷水迅速凝固后的一种高粘度触变性水溶液，其1%分散化管理体系的粘度约为6000cps，是一种具备优良增粘实际效果和吸水能力能的知名胶体溶液。瓜尔胶在食品类中有下列作用：
　　可靠性：平稳多组分管理体系（油、水、固），使粘度平稳，平稳胶体溶液，减少界面张力，使保湿乳液和混液长期保持，平稳泡沫液。
　　增稠实际效果：提升了食材的砂浆稠度，提升了一些水果汁和葡萄酒的冷藏工作能力。
　　变软实际效果：相互配合黄原胶、豆胶等做为食用明胶的面包改良剂。
　　锁水作用：避免 面包、生日蛋糕等蛋糕烘焙商品脆化缺水，增加保险期，也可用以冷冻产品、牛奶布丁和酸牛奶。
　　塑料薄膜特性：如用以快汤，即食品工业、微囊香辛料。
　　增粘：提升食品类的粘弹性，提升面糊的机械设备体力和汽体保存率，常见于面包、鲜面条等烘焙食品。
　　阻拦大结晶体：比如，避免 冰激凌造成粗糖结晶。