食用胶对深度油炸面包虾质量的影响，以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽、质构以及感官鉴定等为调查目标，研讨在以小麦粉为主体的裹浆粉中 增加食用胶(瓜尔豆胶和罗望子胶)对深度油炸(175T、3min)面包虾质量的影响。结果表明，瓜尔豆胶和罗望子胶均 能明显增加面包虾的裹粉率(p<0.05)，下降油炸产品的水分损失量和吸油量，有效改进产品的脆性，获得相对较好的 可接受度。与瓜尔豆胶比较，罗望子胶的效果更好，其最优增加量为1%，在此条件下，面包虾经深度油炸后所得产品 的吸油量比对照组下降21.24%，并具有杰出的质构特性。
　　近些年来，随着对虾加工技术的开展，对虾加工 产品的种类日益繁复，面包虾产品应运而生，因其外 形美观、风味共同、食用方便而日益遭到消费者的欢 迎'目前，面包虾的主要加工方法为深度油炸，经过 油炸的产品具有松、嫩、香、脆的特性[2]。但是，油炸面 包虾脂肪含量较多，过量摄入脂肪简单导致冠心病、 胸腺癌、结肠癌等疾病的发作[3]。因此，下降油炸面包 虾的吸油量，提高其质量是食物研宄领域亟待解决 的问题。食用胶常被作为增加剂应用到食物加工领 域中，用以改进产品的粘性、持水力和乳化特性，一起还能够在食物的外表形成保护膜，阻挠氧气、水分 以及油脂的进出?。常用的胶体包括瓜尔豆胶、罗望 子胶、果胶、黄原胶、纤维素及其衍生物等。AMBOON 等[8]研宄发现，增加0.5%羟丙甲基纤维素可使油炸米 糊的吸油量下降26%。SOTHORNVIT等[9]别离使用 1.5%的瓜尔豆胶和黄原胶溶液包裹香蕉片，结果表 明，其能够使真空油炸香蕉片的吸油量别离下降 25.22%和17.22%。最近，韩晓银等[10]研宄发现，甲基 纤维素可增加油炸裹面虾的脆性，改进其色泽，且能 下降产品的吸油量。这些研宄结果表明，食用胶具有 下降油炸面包虾吸油率的潜力。瓜尔豆胶是目前国 际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一[11]。罗 望子胶作为食物的增稠剂、稳定剂和胶凝剂，已广泛 地应用于冰淇淋、冰糕、果冻、奶油、蛋糕、烹调品等 食物的生产中[12]。但是，文献中关于这两种胶体在裹 涂水产品尤其是面包虾中的应用甚少。