瓜尔豆胶化学成分是半乳甘露聚糖，容易被一点产酶的微有生命的物质降解。

　　瓜尔豆胶是到现在为止国际上最为价格低廉而又广泛应用的亲水胶体之一，出处于印度和巴基斯坦等地干旱和半干旱田区广泛栽培的一年生草本抗旱农业作物Cyamopsistetragonolobus，自1993年瓜尔豆胶打入中国市场以来，因为其良好的特别的性质和较低价的价钱，要得近年来瓜尔豆胶正渐渐地变成中国食物工业中用量最大的增稠剂之一。

　　瓜尔豆胶的结构组成

　　瓜尔豆胶中有功能效用的多糖是瓜尔糖（Guaran），其主键为（1→4）——β——D——甘露糖单位，侧键则由单个的α——D——半乳汁糖以（1→6）键与主键衔接接。均匀在主键上每两个甘露糖单位中有一个半乳汁糖单位在C——6位与之相联，甘露糖各占一半乳汁糖之比为1.8∶1（约为2∶1），与其说在每两个甘露糖单位中的第二个上有规律散布有一个半乳汁糖侧键基团，倒还不如说半乳汁糖的散布是随心无规则的，由于在其主键的有一点区段上并没有半乳汁糖，而在另一点局部则是高代替区，特别在离子强度很低的事情状况下，这种平均无分支的区段被觉得能与黄原胶形成聚合物，最后结果萌生弱的黏性增效效用。与大部分数高分子量聚合物同样，瓜尔豆胶及其衍有生命的物质呈假范性的流改变性别。不过，他们的假塑度没有像黄原胶那样子大，而这两种聚合物接合起来，便会有助于乳制品什么的产品的牢稳。

　　瓜尔豆胶的特别的性质

　　瓜尔豆胶出处于广泛栽培的一年生草本抗旱农业作物Cyamopsistetragonolobus，这种豆科植物主要成长在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱田区，瓜尔豆普通含14％——17％的豆壳，35％——42％的营养物质和43％——47％的胚芽。瓜尔豆胶系由瓜尔豆的胚珠去皮去胚芽后的营养物质局部经彻底整理、干燥粉碎后加水、再施行增大压力水分解后用20％酒精沉淀，离心离合后干燥、粉碎而得。商品胶普通为白的颜色至嫩黄褐色自由流动的面子，靠近无嗅，也无其它不论什么异味，普通含75％——85％的多糖，5％——6％的氨基酸，2％——3％的纤维及1％的灰分。瓜尔豆胶是极为令人满意的增稠剂，依据其粒度和粘度可分为不一样的等级。

　　瓜尔豆胶是中性多糖，分子量约20——30万，在冷水中就能充分水合（普通需求两钟头），能散布在热或冷的水中形成黏稠液，1％水溶液黏性在4——5Pa.s之间，具体黏性决定于于粒度、制备条件及温度，为自然产生的胶中黏性无上者。散布于冷水中约2钟头后闪现很强黏性，往后黏性渐渐增大，24钟头达到无上点，黏稠力为淀粉糊的5——8倍。加热则迅疾达到无上黏性，胶溶液的黏性随胶粉粒度直径的减小而增加；水合效率则随温度的升涨而加快，假如经85℃制备，10分钟即可充分水合达到最大黏性，但长时间高温处置将造成瓜尔豆胶本身降解，使黏性减退。瓜尔豆胶溶液pH在8——9时可达最快水合速度，不过大于10或小于4则水合速度很慢。因为这个，在应用时应等瓜尔豆胶充分水合后再调节溶液pH值。一样，溶液中有蔗糖等其它强需水剂存在时，也会造成瓜尔豆胶的水合效率减退，实际应用中，也应等瓜尔豆胶充分水合后再添加蔗糖。普通而言，0.5％以上的瓜尔豆胶溶液已呈非牛顿流体的假范性流体特别的性质，具备搅稀效用。瓜尔豆胶的水溶液为中性，pH变动在3.5——10范围内对胶溶液的性状影响不很表面化，普通在pH6.0——3.5范围内随pH减低，黏性也有所减低，pH3.5以下黏性又增大，在pH6——8范围内，其溶液黏性可达到最大值，pH10以上则迅疾减低。

　　瓜尔豆胶是一种溶胀高聚物，对它来说，水是唯一的通用溶剂，然而也能以有限的溶解度溶解于与水混溶的溶剂中，如酒精液中，这个之外瓜尔豆胶具备令人满意的无机物质的盐类类兼容性能，耐受一价金属盐，如氯化钠等的液体浓度可高达60％；但重价金属离子的存在可使溶解度减退。在扼制溶液pH的条件下，瓜尔豆胶能与交联剂，如硼酸盐、金属离子等反响可生成稍带弹性的黏质，瓜尔豆胶还能形成一定强度的水溶性薄膜。与其它多糖类事物同样，瓜尔豆胶及其衍有生命的物质在pH3或以下的酸性溶液中会造成降解，被水分解的是糖甙键，最后结果黏性非常快失去。在轻度偏碱的pH下，链段恢复末端β——位的截断反响，使链不迅速缩减，这一过程比酸水分解要慢。瓜尔豆胶加热至颀长温度时可造成热降解，瓜尔豆胶溶液加热至80——95℃并连续不断一定时间，就可失去黏性。

　　瓜尔豆胶是直链大分子，链上的羟基可与某些亲水胶体及淀粉形成氢键，瓜尔豆胶与麦子淀粉共煮可达更高的黏性，瓜尔豆胶能与某些线型多糖，如黄原胶、石花胶糖和κ——型卡拉胶互动而形成复合体，瓜尔豆胶与黄原胶有一定程度的协同效用，但与卡拉胶则无协同效应。这种互动比之槐豆胶则相对较弱。在低离子强度下，与阴离子聚合物和阴离子外表活性剂合适后有加强黏性的协同效用。这些个阴离子化合物被吸附在中性聚合物上，并因为这个而扩张了瓜尔豆胶的分子。这是在所吸附的带阴离子的功能基团之间发生互相摈斥效用的最后结果。如参加电解质，导入相反的离子因此中和了阴离子电荷，并故而毁伤了协同效用。

　　瓜尔豆胶在食物工业中的应用

　　瓜尔豆胶与数量多水的氢结合能力，使它在食物工业中有着广泛的应用。在食物工业上瓜尔豆胶主要用作增稠剂、持水剂，一般单独或与其它食用胶复配运用；用于色拉酱、肉汁中起增稠效用，用于冰淇淋中使产品消融不迅速，面制品中促进口感，便捷面里避免吸油过多，烘干制品中延长老化时间，肉制品内作黏合剂，也用于奶汁食品中增加涂布性等。在几种常见食物中的具体应用如下所述。

　　冰淇淋：小量瓜尔豆胶不可以表面化地影响这种混合物物在制作时的黏性，但能给予产品滑溜和糯性的口感。额外一个益处是使产品不迅速熔融，并增长产品抗骤热的性能。用瓜尔豆胶牢稳的冰淇淋可以防止因为冰晶生成而引动颗粒的存在。

　　罐头食物：这类产品的特点标志是尽有可能不含流动态的水，瓜尔豆胶则可用于稠化产品中的养分，并使肉菜固体局部外表粉和水发酵制成的食品一层稠厚的肉汁。特别的、不迅速溶胀的瓜尔豆胶有时候还可以用于限止装罐时的黏性。

　　奶汁食品：在软奶汁食品加工中瓜尔豆胶能扼制产品的稠度和廓张性质。因为胶能接合水的特别的性质，使更广而细腻和更平均的涂敷奶汁食品可能带更多的水。

　　调味汁和色拉调味品：在调味汁和色拉调味品中，利用了瓜尔豆胶在低液体浓度下萌生高黏性这一基秉性质，要得这些个产品的质构和流变等感官质量更加优质。

　　因为瓜尔豆胶出处牢稳，廉价，商品化的瓜尔豆胶衍有生命的物质也早已问世。化学改性可使瓜尔豆胶变更在溶剂中的散布状态，黏性、水合效率、溶液公开度等特别的性质，产品有离子型的羧甲基瓜尔胶钠（CMG）和非离子型的羟丙基瓜尔胶（HPG）等。

　　瓜尔豆胶在食物出产加工领域被广泛运用，其市场相当广大宽阔。到现在为止，我国年需增稠剂4万多吨，而实际国内产量只有1万多吨，自然产生的植物胶的产量更少，这要得积年来我国每年只能从海外进口数量多的瓜尔豆胶等自然产生的植物胶来满意国内市场的需要，因为这个，我国每年都花数量多的外汇从印度等国进口瓜尔豆胶，况且因为出产瓜尔豆胶的植物Cyamopsistetragonolobus主要栽种在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱田区，有点“靠天吃饭”，自1993年瓜尔豆胶进入了我国市场以来，其供应量不很牢稳，由此造成市场买卖的价格的较大撩动，额外瓜尔豆胶作为一种增稠剂，性能稍逊于药用辅料黄原胶和结冷胶等微有生命的物质胶体，如耐热性、耐酸性等性能不曲直常理想，不溶性杂质含量高，黏性和品质不很牢稳等。这些个问题要得瓜尔豆胶在食物出产应用时有一定的限制性，不过瑕不掩瑜，到现在为止瓜尔豆胶的价钱却只有结冷胶等胶体价钱的约1／10，显然在普通事情状况下，性价比要表面化高于他们，这也就是瓜尔豆胶到现在为止已变成中国食物工业中用量最大的增稠剂之一的主要端由。这个之外我国相关部门从上百年90时代起，就从海外引进瓜尔豆胚珠在我国局部地区试种，但由于气候学差别，管理不合适等端由，都没有取得成功。