麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类小粉作原料，经酶法工艺低程度扼制水分解转化，高提纯，干燥而成。其原料是含小粉质的玉茭，白米等。也可以是精制小粉，如玉茭小粉，麦子小粉，木薯小粉等。 1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下所述定义：以小粉为原料，经扼制水分解DE值在20百分之百以下的产品称为麦芽糊精，以差别小粉经热解反响生成的糊精产品。 麦芽糊精的主要性状和水分解率有直接关系，DE值不止表达水分解程度，并且是掌握产品特别的性质的关紧指标。理解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有帮助于准确挑选应用各种麦芽糊精系列产品。

　　其原料是含小粉质的玉茭、白米等，也可以是精制小粉，如玉茭小粉、瓜尔胶、木薯小粉等。主要成分为糊精并包括多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含小量的麦芽糖和葡糖。

　　出产工艺

　　麦芽糊精系列产品均以小粉为原料，经酶法工艺扼制水分解转化而成。小粉是由很多葡糖分子聚合而成的碳水化物；它的分子结构中大多是以。α—（1，4）键连署，小量是以α—（1，6）键连署。利用耐高温α—小粉酶对小粉的催化水分解具备高度的不分心性，即只能依照一定的形式水分解一定品类和一定部位的葡糖苷键的尤其性能，仅水分解小粉，不分解氨基酸、纤维素等。所以麦芽糊精是以玉茭、白米等为原料，经酶法扼制水分解液化、脱色、过淋、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。其视疏密程度在0.5g/CM3以下，遇水易散布溶解。

　　酶法工艺出产的麦芽糊精与酸法工艺出产的麦芽糊精的最大差别在于不会析出长链直链小粉成分，故不会萌生白的颜色沉淀物，因此大大增长了麦芽糊精的商品价值。

　　酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能渐渐往上返，同时逐渐溶解，其溶解度略低于白砂糖，但水合力较强。一朝借鉴养分后，维持养分的有经验较强。这是麦芽糊精的一个关紧特别的性质，在运用中等例会利用这一特别的性质。

　　我国各地出产的麦芽糊精系列产品，均以玉茭，白米等为直接原料，酶法工艺出产的。麦芽糊精广泛应用在糖品、麦乳精、果茶、牛奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其它食物中，它是各类食物的补充料和增稠剂。

　　主要特点标志

　　麦芽糊精是DE值5-20的小粉水分解产物。它介于小粉和小粉糖之间，是一种廉价、口感广而细腻、没有不论什么味道的营养性多糖。麦芽糊精普通为多种DE值的混合物。它可以是白的颜色面子，也可以是浓缩液体。流动性令人满意，无异味，几乎没有甜度。溶解性能令人满意，有程度适当的粘度。吸湿性低，不易结团。有较好的载体效用，是各种甜味剂、香味剂、补充剂等的良好载体。有美好的乳化效用和增稠效果。有增进产品成型和令人满意地制约产品团体结构的效用。成膜性能好，既能避免产品变型又能改善产品外观。极易被人的身体借鉴，尤其相宜作病上下团结婴小儿童童食物的基础原料。对食物饮料的泡沫儿有令人满意的牢稳效果。对形成晶体性糖具备制约结晶体析出的效用，有显著的“抗砂”“抗烊”效用和功能。

　　具备甜度低，无异味，易克化，低热，溶解性好，发酵性小，补充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，牢稳性好，难于变质的特别的性质。麦芽糊精包括数量多的多糖类，额外还包括钙、铁等对人的身体有好处的微量元素及矿事物，并能增进人的身体正常的事物代谢。

　　应用范围

　　广泛应用于饮料、冷冻食物、糖品、燕麦片、乳制品、催进健康品等行业，还可应用于纺织、日化、医疗药品出产中。

　　（1） 麦芽糊精添加于牛奶粉等乳制品中，可使产品大小膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时减低成本，增长经济效益。也可改善营养配比，增长营养比价，易克化借鉴。麦芽糊精在配合制造功能牛奶粉，尤其是无蔗糖牛奶粉、婴孩助长牛奶粉等中的效用已获得明确承认。用量5百分之百——20百分之百。

　　（2） 用在豆牛奶粉、速溶燕麦片和麦乳精等营养休闲食物，具备令人满意的口感和速溶增稠效果，防止沉淀分层现象，能借鉴豆腥味或奶膻味，延长维持期，参照用量10百分之百——25百分之百。

　　（3） 在固体饮料，如嚒嚒茶、果晶、速溶茶和固体茶中运用，能维持原产品的独特的风格和香味，减低成本，产品口感淳厚、细润，味香浓重速溶效果极佳，制约形成晶体析出。乳化效果好，载体效用表面化。参照用量10百分之百——30百分之百。适于出产咖啡爱侣的DE24——29的麦芽糊精，用量可高达70百分之百。

　　（4） 用于果汁饮料，象椰奶汁、花生米杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化有经验强，果汁等原有营养特色未变，易被人的身体借鉴，粘稠度增长，产品淳正，牢稳性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人的身体内的新陈代谢效用中，热量的供人耗费易维持均衡，肠胃克化借鉴的载荷小。参照用量5百分之百——15百分之百。

　　（5） 用于冰淇淋、冰激凌或冰棍等冷冻食物里，冰粒膨胀细润，粘稠性能好，甜味柔和，少含或不含胆固醇，特色淳正，落口爽净，口感令人满意，用量10百分之百——25百分之百。

　　（6） 运用于糖品时可增加糖品的韧性，避免返砂和烊化，改善结构。降含糖量低果甜度，减损牙病，减低粘牙现象，改善特色，预防潮解，延长保质期，用量普通10百分之百——30百分之百。

　　（7） 用于饼干或其他便捷食物，造型丰满，外表光溜，颜色光泽清脆，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，不符合质量标准的产品少，货架期也长。用量5百分之百——10百分之百。

　　（8） 麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食物中，主要的效用是增加稠度，改善结构、外观惠风味。用于固体调味料、香料、面子油脂等食物中，起着稀释、补充的效用，可防潮结块，使产品易储藏。在面子油脂中还能起到代用油脂的功能。

　　（9） 在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可表现出来其胶粘性和增稠性强的独特的地方，使产品细润，口味浓重，易包装成型，延长保质期。用量5百分之百——10百分之百。

　　主要效用

　　麦芽糊精的组成，与其水分解工艺、小粉类型及小粉中其他组分（如氨基酸、脂肪等）的存在关系近有关。不一样DE值的麦芽糊精具备不一样的功能和性质：如增稠、胶凝、降产量低品甜度、变更整体体系凝固点、制约冰晶成长、接替脂肪、减损热量、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。麦芽糊精在食物出产中应用非常广泛，其市场前面的景物十分广大宽阔。怎么样利用麦芽糊精，是食物出产技术担任职务的人有兴致的课题之一。

　　用于增加粘稠度、加强产品散布性和溶解性麦芽糊精有较好的乳化效用和增稠效果。在豆奶、速溶燕麦片、麦乳精中用以增稠、借鉴异味、改善口感、延长保质期；在嚒嚒茶、果晶、速溶茶、固体茶、植脂奶、咖啡爱侣中，用以增加淳厚、细润、味香浓重的口感及减低成本；在椰奶汁、花生米杏仁露、各种乳酸饮品中，加强乳化力，使产品牢稳性好、不易沉淀；在各色罐头或汤羹汁类食物中，用于增稠、改善结构、外观惠风味。

　　用于制约褐变反响

　　当食物整体体系中有数量多恢复糖和氨基酸存在时，将其高温处置易引动裼变反响。因为麦芽糊精DE值较低，裼变反响程度较小，可作为一种惰性包埋材料用于敏锐性化学事物，如香精、香料、药物等微胶囊化。

　　用作承载体与涂膜保持新鲜

　　麦芽糊精水溶液无不论什么味道，接合及粘合效用强，可作为各种甜味剂、香味剂、补充剂和色素的良好载体，保障被承载事物的淳正特色。较低DE值的麦芽糊精具备较强的成膜或涂抹性能，可用于苹果涂膜保持新鲜。

　　用于配合制造功能食物

　　麦芽糊精易被人的身体借鉴，可用于运动员、病人、婴小儿童等功能牛奶粉，如无蔗糖牛奶粉、运动饮料中。使产品大小膨胀、不易结块、速溶、冲调性好，增长营养比价。

　　用于减低凝固点

　　在冰淇淋、冰激凌、冰棍中，可在未变更整体体系可溶性固形物含量的事情状况下，变更卖产业品的凝固点，制约冰晶成长，使冰粒膨胀细润，粘稠性能好，甜味柔和，落口爽净，口感令人满意。

　　用于减低整体体系的甜度

　　在糖品中参加麦芽糊精，可减低整体体系甜度，还可增加糖品韧性，避免返砂和烊化，改善整体体系特色，延长保质期。这对预防牙龋病、高血压和慢性糖尿病等也有积用尽心思义。

　　代替脂肪

　　麦芽糊精可形成凝胶结构、持留养分，常用作质构改良剂。当DE值为3——5时，可萌生大致相似脂肪的质构和口感，是一种优质脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪代替品。在面子油脂中还能起到代用油脂的功能。

　　用于改善食物的结构和外观

　　在饼干或其他便捷食物中，使产品入口不粘牙、不留渣，造型及外观清脆光溜、丰满，减损不符合质量标准的产品，延长产品货架期。

　　食物中“麦芽糊精”有何效用

　　首先要从碳水化物提起。婴小儿童处于迅速成长发育期，需求丰足的能+羭縷满意基础代谢和成长发育，在这个阶段宝宝对氨基酸、脂肪、碳水化物及其它各营养素的需求量比成人还要高。婴小儿童食物中最常见的碳水化物有乳汁糖、蔗糖、麦芽糊精等，这些个碳水化物供给的能+羭縷没有差别。乳汁糖自然产生的存在于哺乳动物的奶液中，它在肠道通过乳汁糖酶克化后借鉴。肠道乳汁糖酶活性在婴孩时最强，随着岁数增加肠道乳汁糖酶活性有渐渐减退的发展方向，再加上“乳汁糖不耐受”现象，因为这个针对较大孩童如1岁以上小儿童的根据处方配药牛奶粉，一般用麦芽糊精和蔗糖作为主要的碳水化物出处。

　　蔗糖是一种双糖，在人的身体克化系统内通过克化液分解变成果糖和葡糖，通过小肠借鉴，超过限量的蔗糖容易引动蛀牙，因为甜度高，蔗糖摄入超过限量容易养成宝宝特别喜爱甜品的坏习性。

　　麦芽糊精和玉茭糖稀大致相似，是一种没有味道的营养性多糖，具备很多独有特别的理化性能，如水溶性好、耐熬煮以及便于人的身体借鉴等。这些个特别的性质使它在固体饮料，糖品、饼干、beer、婴孩食物、运动员饮料等多种食物加工和出产中获得应用。对婴小儿童营养中的供给能+羭縷而言，麦芽糊精与其它类型的碳水化物并无优劣之分，是等价的。海外在食物中也添加麦芽糊精，改善营养配比，易克化借鉴。麦芽糊精在配合制造功能牛奶粉，尤其是无蔗糖牛奶粉、婴孩助长牛奶粉等中的效用已获得明确承认。

　　需求关心注视的是，小儿童吃喝中碳水化物、脂肪、氨基酸三大营养素供给的能+羭縷应遵循一定的比值。三种营养素都为人的身体供应能+羭縷，在数目上，氨基酸提供的能+羭縷普通占12百分之百——14百分之百，脂肪供给的能+羭縷在30百分之百——35百分之百为宜，剩下的能+羭縷则由碳水化物供给。从理论上讲，作为供给能+羭縷的碳水化物，麦芽糊精在产品中的含量只要在该产品碳水化物所准许的总量范围之内，都是可以了解的，也就是说麦芽糊精不超过碳水化物总量，就不会影响到其它营养素的配比。从营养学角度来看，氨基酸、脂肪、碳水化物不忽视，讲平衡，就是宝宝的营养大餐。

　　麦芽糊精是一种被广泛运用但鲜为人知的食物添加剂。所以你需求晓得它是啥子，是否有害的。

　　麦芽糊精是“自然产生的”的吗

　　食物标签为“自然产生的”，有可能是骗人的，麦芽糊精也不例外。这是来自植物精加工的。普通来说，麦芽糊精来自玉茭、稻子、山药蛋薯小粉。它也可以由麦子制成的。小粉是煮熟后添加酸或酶进一步将其分解，萌生白的颜色面子。

　　FDA说，这是安全的

　　食物和药物管理局（FDA）准许了麦芽糊精作为一种安全的食物添加剂。

　　它没有味道

　　一点消息儿出处宣称麦芽糊精是甜的，但那是由于它与人工甜味剂的接合运用。假如单独运用，它是略甜的味道。

　　它可以发如今很多的食品中

　　麦芽糊精被用作增稠剂或填料，由于它相对便宜。你可以在以下产品的标签入眼见它：

　　苹果罐头

　　甜点

　　即食布丁和感光材料

　　酱汁

　　沙拉酱

　　零食

　　饮料粉

　　一点糖代替品

　　你还会发觉这小粉添加剂在私人调护用品，如乳液和头发调护产品。

　　它有可能对你肠道球菌有负面的影响

　　几项研讨表明麦芽糊精萌生的“好球菌”会制约克化系统。这有可能会使人耗费数量多的添加剂导发感染佛教徒氏菌或结肠杆菌等球菌的风险它会影响你的血糖

　　麦芽糊精是一种略甜的碳水化物，它会影响你的血糖，这是一个慢性糖尿病患者要记取的关紧事物。

　　运动员喜欢它

　　麦芽糊精是一种常见的运动饮料成分。人的身体克化它作为一个简单的碳水化物。一点研讨表明，麦芽糊精补给剂可以帮忙在运动中维持厌氧气有经验。不过，也有其它研讨显露没有影响。

　　尽管FDA一般承认麦芽糊精是安全的，可以运用的食物添加剂，以及它有可能对你萌生的影响。在很多加工食物和饮料中有含麦芽糊精、小粉甜料等，小量有可能对人的身体的康健几乎没有影响，不过慢性糖尿病患者和其它需求监控血糖水准也应当留意这个成分。