瓜尔豆胶是到现在为止国际上较为价格低廉而又广泛应用的亲水胶体之一，出处于亚洲南部干旱和半干旱田区广泛栽培的一年生草本抗旱农业作物Cyamopsis,tetragondobus。自1993年瓜尔豆胶打入中国市场以来，因为其良好的特别的性质和较低价的价钱，使其近年来正渐渐变成中国食物工业中用量最大的增稠剂之一。本文根据国里外文献报导和笔者自个儿的研讨应用事情状况，综述了瓜尔豆胶及瓜尔豆胶在食物工业中的应用事情状况，并对其作为植物籽胶多糖类食物添加剂在我国的进展前面的景物施行了剖析。

　　豆科瓜尔豆属的1种。一年生陡立草本；茎有5棱。复叶互生；小叶3片，卵圆形，边近全缘或有不规则凹陷。花小，组成腋生的总状花序；萼5裂；花冠蝶形，旗瓣和龙骨瓣白的颜色，翼瓣青莲色；雄蕊10，连合为单体。荚果线状长圆形，有5条隆起的纵脊，先端有喙，内有8——10颗胚珠；胚珠圆形至鸭子蛋圆形，营养物质约占其40％，含瓜尔胶约33％。

　　瓜尔豆胶的特别的性质及其在食物工业中的应用

　　笔者：鲍敏      引导教员：王静

　　提要：合适的粘稠性，流变特别的性质，给予了食物独有特别的团体结构和口感，并在牢稳各种食物的品质特别的性质上起到一定的效用。因为这个，能供给这些个特质的胶体，在食物整体体系中具备广泛的应用性。本文综述了瓜尔豆胶的组成、结构、性质、制备和在食物工业中的应用目前的状况并对其作为植物籽胶多糖类食物添加剂在我国的进展前面的景物施行了剖析。 网站关键词：瓜尔豆胶；多糖；食物添加剂瓜尔豆胶是到现在为止国际上较为价格低廉而又广泛应用的亲水胶体之一，出处于亚洲南部干旱和半干旱田区广泛栽培的一年生草本抗旱农业作物Cyamopsis,tetragondobus。自1993年瓜尔豆胶打入中国市场以来，因为其良好的特别的性质和较低价的价钱，使其近年来正渐渐变成中国食物工业中用量最大的增稠剂之一。本文根据国里外文献报导和笔者自个儿的研讨应用事情状况，综述了瓜尔豆胶及瓜尔豆胶在食物工业中的应用事情状况，并对其作为植物籽胶多糖类食物添加剂在我国的进展前面的景物施行了剖析。 1 瓜尔豆的形态结构豆科瓜尔豆属的1种。一年生陡立草本；茎有5棱。复叶互生；小叶3片，卵圆形，边近全缘或有不规则凹陷。花小，组成腋生的总状花序；萼5裂；花冠蝶形，旗瓣和龙骨瓣白的颜色，翼瓣青莲色；雄蕊10，连合为单体。荚果线状长圆形，有5条隆起的纵脊，先端有喙，内有8——10颗胚珠；胚珠圆形至鸭子蛋圆形，营养物质约占其40％，含瓜尔胶约33％。 2 瓜尔豆的性状、成分瓜尔豆一般株高0.5——3m，荚果陡立，长50——120mm，顶端尖细，每荚含胚珠5——12粒，胚珠有圆形、鸭子蛋圆形或近似立米形，粒径约4mm。粒色有乳白、浅灰或深灰种皮不细腻，瓜尔豆胚珠含氨基酸约30百分之百，脂肪2.5百分之百，碳水化物41.1百分之百。最关紧的是它的营养物质约含70百分之百半乳甘露聚糖胶，瓜尔胶。瓜尔豆粉组成：养分12.0百分之百，氨基酸5.0百分之百，瓜尔胶80百分之百，脂肪1.4百分之百，灰分0.9百分之百。

　　瓜尔豆胶中有功能效用的多糖是瓜尔糖（Guaran），其主键为（1→4）-β-D-甘露糖单位，侧键则由单个的α-D-半乳汁糖以（1→6）键与主键衔接接。在主键上均匀每两个甘露糖单位中有一个半乳汁糖单位在C-6位与之相联，甘露糖各占一半乳汁糖之比为1.8：1[1]（约为2：1），与其说在每两个甘露糖单位中的第二个上有规律地散布有一个半乳汁糖侧键基团，倒还不如说半乳汁糖的散布是随心无规则的，由于在其主键的有一点区段上并没有半乳汁糖，而在另一点局部则是高代替区，特别在离子强度很低的事情状况下，这种平均无分支的区段被觉得能与黄原胶形成聚合物，最后结果萌生弱的粘度增效效用。溶液中低液体浓度的瓜尔豆胶分子以展开的随机卷曲的构象散布于水中，况且多糖分子可以自由移动或变更分子构象。当瓜尔豆胶液体浓度增加时，分子间的接触增加而互相缠结，造成水相黏性急速增加[2]。与大部分数相对分子品质较高的聚合物同样，瓜尔豆胶及其衍有生命的物质呈假范性的流改变性别。不过，他们的假塑度没有象黄原胶那样子大，而这两种聚合物接合起来，便会有助于乳制品什么的产品的牢稳[3—— 5]。

　　瓜尔豆这种豆科植物主要成长在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱田区，果实普通含14百分之百——17百分之百的豆壳，35百分之百——42百分之百的营养物质和43百分之百——47百分之百的胚芽。瓜尔豆胶系由瓜尔豆的胚珠去皮去胚芽后的营养物质局部经彻底整理、干燥粉碎后加水、再施行增大压力水分解后用20百分之百酒精沉淀，离心离合后干燥、粉碎而得[6]。商品胶普通为白的颜色至嫩黄褐色自由流动的面子，靠近无臭，也无其他不论什么异味，普通含的75百分之百——85百分之百的多糖，5百分之百——6百分之百的氨基酸，2百分之百——3百分之百的纤维及1百分之百的灰分。瓜尔豆胶是令人满意的增稠剂，依据其粒度和粘度可分为不一样的等级。     瓜尔豆胶是中性多糖，相对分子品质约20——30万，在冷水中就能充分水合（普通需2h），能散布在热水或冷水中形成粘稠液，1百分之百水溶液的粘度在4——5Pa.s之间，具体粘度决定于于粒度、制备条件及温度，为自然产生的胶中粘度无上者。散布于冷水中约2h后闪现较强粘度，往后粘度接着渐渐增大，24h达到无上点，粘稠力为淀粉糊的5——8倍。加热则迅疾达到无上粘度，胶溶液的粘度随胶粉粒度直径的减小而增加；水合效率则随温度的升涨而加快，假如经85℃制备，10min即可充分水合达到最大粘度，但长时间高温处置将造成瓜尔豆胶本身降解，使粘度减退。瓜尔豆胶溶液pH在8——9时可达最快水合速度，不过大于10或小于4则水合速度很慢[7]。因为这个，在应用时应等瓜尔豆胶充分水合后再调节溶液的pH值。一样，溶液中有蔗糖等其他强需水剂存在时，也会造成瓜尔豆胶的水合效率减退。实际应用中，也应等瓜尔豆胶充分水合后再添加蔗糖。普通而言，0.5百分之百以上的瓜尔豆胶溶液已呈非牛顿流体的假范性流体特别的性质，具备搅稀效用。瓜尔豆胶的水溶液为中性，pH变动在3.5——10范围内对胶溶液的性状影响不很表面化，普通在pH3.5——6.0范围内随pH减低粘度也有所减低，pH3.5以下粘度又增大，在pH为6——8范围内其溶液粘度可达到最大值，pH在10以上则粘度迅疾减低。

　　瓜尔豆胶是一种溶胀高聚物，对它来说水是惟一的通用溶剂，然而也能以有限的溶解度溶解于与水混溶的溶剂中，如酒精液中。这个之外瓜尔豆胶具备令人满意的无机物质的盐类类兼容性能，耐受一价金属盐，如氯化钠等的液体浓度可高达60百分之百;但重价金属离子的存在可使溶解度减退。在扼制溶液pH的条件下，瓜尔豆胶能与交联剂，如硼酸盐、金属离子等反响，可生成稍带弹性的粘质，瓜尔豆胶还能形成一定强度的水溶性薄膜。与其它多糖类事物同样，瓜尔豆胶及其衍有生命的物质在pH3或以下的酸性溶液中会降解，被水分解的是糖甙键，最后结果粘度非常快失去。在轻度偏碱的pH值下，链段恢复末端β-位的截断反响，使链不迅速缩减，这一过程比酸水分解要慢。瓜尔豆胶加热至颀长温度时可造成热降解，瓜尔豆胶溶液加热至80——95℃并连续不断一定时间，就可失去粘度。

　　瓜尔豆胶是直链大分子，链上的羟基可与某些亲水胶体及淀粉形成氢健，瓜尔豆胶与麦子淀粉共煮可达更高的粘度，瓜尔豆胶能与某些线型多糖，如黄原胶、石花胶糖和卡拉胶互动而形成复合体，瓜尔豆胶与黄原胶有一定程度的协同效用，但与卡拉胶则无协同效应。这种互动比之槐豆胶则相对较弱。在低离子强度下，与阴离子聚合物和阴离子外表活性剂合适后有加强粘度的协同效用。这些个阴离子化合物被吸附在中性聚合物上，并因为这个而扩张了瓜尔豆胶的分子。这是在所吸附的带阴离子的功能基团之间发生互相摈斥的最后结果。如参加电解质，导入相反的离子则中和了阴离子电荷并故而毁伤了协同效用。

　　瓜尔豆胶与数量多水的氢结合能力，使它在食物工业中有着广泛的应用。在食物工业，瓜尔豆胶主要用作增稠剂、持水剂，一般单独或与其他食用胶复配运用。用于色拉酱、肉汁中起增稠效用，用于冰淇淋中使产品消融不迅速，面制品中促进口感，便捷面里避免吸油过多，烘干制品中延长老化时间，肉制品内作黏合剂，也用于奶汁食品中增加涂布性等。在几种常见食物中的具体应用如下所述。

　　瓜尔豆胶经过改进和扼制食物中水的性质，施展牢稳整体体系的效用。应用在各种冷冻的乳制品和非乳制品中，能避免其在冷冻和融化解冻时形成冰结晶体，给予产品一种平而光滑、黄油是的质地，增加膨胶率和改进咀嚼感。这个之外，瓜尔豆胶也可避免产品过快消融，因此延长保质期。如瓜尔豆在冰淇淋中的应用[8—— 10]，小量瓜尔豆胶不可以表面化地影响这种混合物在制作时的粘度，但能给予产品滑溜和糯性的口感。额外一个益处是使产品不迅速消融，并增长产品抗骤热的性能。用瓜尔豆胶牢稳的冰淇淋可以防止因为大冰晶生成而引动颗粒的存在。

　　在各种烘培食物中，瓜尔豆胶能给予和好的成块的面特别好的薄膜特别的性质，特别是以低谷蛋白小麦磨成的粉制造的产品。面粉和水发酵制成的食品制品的持水性佳、团体软和并且大小可高度膨胀，因此保质期得以延长。在蛋糕和饼干和好的成块的面中参加瓜尔豆胶，产品会变得更软和，具备更好的式样，同时在切片刻不易破碎。另一方面，瓜尔豆胶效用于干蛋糕混合料中，能匡助一步式混合工序，缩减食物纤维少而柔软的混合乎时常间，改善内里结构，延长保质期，改进糖霜和糖霜混合物的加工应用，以及辅佐蛋糕的冷冻。

　　瓜尔豆胶应用在果汁产品中，能保证果浆在灌装和贮存时平均散布，改进口感。这个之外，瓜尔豆胶能协调颗粒在果肉饮料中的悬浮状况，并与乳化剂管用地接合，避免香精油在器皿中离合。

　　这类产品的特别的性质是尽有可能不含流动态的水。在罐装食物出产中，瓜尔豆胶广泛应用为粘性调节剂、加工匡助剂和尽力照顾性水胶体溶液。它能减损在加工处置时因物料飞溅而导致的产品伤耗，使物料能随便地泵送到灌装设施中，并保证灌装手续得以正确扼制，以及辅佐形成均质的散布液。最后产品没有脂肪搬迁，具备令人满意的悬浮状况，贮存牢稳性。特别的、不迅速溶胀的瓜尔豆胶有时候还可以用于限止装罐时的粘度。