由于刚刚刚刚正在火腿肠厂实现消费见习，内中的一种质量改进剂——卡拉胶给我容留了比拟深入的记忆，因为我就当机立断地取舍了卡拉胶作为我的钻研对于象。

　　食用胶是眼前社会上宽泛运用的药品增添剂， 特别是正在药品轻工业绝对于兴旺的国度， 简直一切的药品中都运用了食用胶， 卡拉胶作为食用胶中主要的一种， 存正在很多优质的本质， 正在药品加工中施展着越来越主要的作用。

　　卡拉胶 （Carrageenan） 又名角叉菜胶、犀角藻胶， 是从红藻中提取的一种高成员亲医道多糖。其化学构造是由 D-半乳糖和 3, 6-脱发-D-半乳糖残基所组成的条形多糖复合物。狭义上，含有卡拉胶根本构造的红藻种类多达80余种， 没有同的海藻种类含有卡拉胶的类型和单位各异。如产于印尼区域的 E.spinoswm则次要含iota型； 产于摩洛哥区域的衫藻属 GigartinaAcicularis次要含型卡拉胶之类。没有同红藻起源的卡拉胶有没有同的细致构造， 其胶体本质也没有相反，即便是同一起源， 没有同的工艺提取环境招致没有同的成员量降解， 货物本质也是有差别的， 因而卡拉胶但是一度狭义的称号。

　　曾经起名儿的卡拉胶有 Kappa （卡帕 ）、 iota（阿欧塔） 、Lambda （莱姆达）、mu （谬）、nu（纽）、 theta （塞塔）、xi （西） 型卡拉胶等。但生意化消费的次要是前三种。

　　药品级卡拉胶为红色至浅黄褐色、名义舒展、微有光泽、半通明片状体或者粉末状物， 无臭或者有微臭， 有趣， 口感粘滑， 正在冷水中收缩， 可溶于 60 之上的热水后构成粘性通明或者细微乳红色的易活动滤液， 但没有溶于无机溶剂， 正在低于或者等于它们的等电点时， 它们易与醇、硝化甘油、丙二醇相溶， 但与干净剂、低成员量胺及蛋白胨没有相溶。因为卡拉胶大成员没有分支的构造及其存正在强阴离子特点， 它们能够构成高粘度滤液， 其粘度起源于深浅、量度、卡拉胶类型以及能否有其余溶化精神具有等。此外， 卡拉胶还能够正在高温下正在水中或者奶基药品系统中构成多种没有同的凝胶。

　　卡拉胶稳固性强， 干粉临时搁置没有易降解。它正在中性和酸性滤液中也很稳固， 即便加热也没有会电离， 但正在碱性滤液中 （特别 pH ≤4.0）， 卡拉胶易发作酸电离， 凝胶强度和粘度降落。不值提出的是正在中性环境下， 若卡拉胶正在低温长时加热时， 也会电离， 招致凝胶强度升高。一切类型的卡拉胶都能溶化于热水中、热羊奶中。溶于热水中能构成粘性通明或者细微乳红色的易活动滤液。卡拉胶正在冷水中只能吸水收缩而没有能溶化 。

　　卡拉胶使用较多的药品有：果冻的消费，喜糖的消费，肉品的消费以及冰淇淋的消费。 而卡拉胶作为质量改进剂增添到药品中，次要依靠第三个范围的本质，即：卵白反响性、凝胶和增稠。

　　（1）卡拉胶的与卵白反响作用

　　滤液中的蛋白胨汇集构成蛋白胨胶束， 卡拉胶调离正在滤液中， 和蛋白胨胶束的袒露胆固醇酸鳞爪发生离子反响， 依据深浅和pH的没有同， 辨别发作凝结积淀、悬浮和胶凝； 而正在肉品固态中的蛋白胨通过盐提取 （腌制、滚揉）、热解决，蛋白胨相互之间发生反响， 构成蛋白胨网状构造， 卡拉胶能经过和蛋白胨的相互作用增强这种构造。

　　因而正在蛋白胨滤液中卡拉胶能够吸附蛋白胨成员后， 使卵白滤液悬浮稳固。实践使用是乳品乳酪的稳固剂和冰激凌乳化稳固剂， 稳固增稠乳卵白滤液。

　　（2）卡拉胶的凝胶作用

　　反应卡拉胶凝胶强度的要素 正在定然范畴内凝胶强度随-卡拉胶深浅的增大而线性的增大。这是由于深浅增大，- 卡拉胶成员数增加， 成员间的交联加强。

　　量度下降，κ-卡拉胶滤液地凝胶强度降落，但正在量度升贬进程中， 其变迁直线没有同， 由于降温时凝胶中κ-卡拉胶成员进一步构成双电钻体，再进而构成平面网状构造， 正在此凝胶进程中放热； 而升压时， 胶溶的进程吸热。吸热和放热对于凝胶强度的变迁均发生滞后景象， 降柔和升压直线斜率没有同。相似， 以20℃为标准， 那样κ-卡拉胶精品的凝胶强度每1℃变迁约2% ——3% 。

　　试验后果证明， 增添0.2%KCl的κ-卡拉胶起凝胶强度比没有增添 KCl的高4——6倍。正在凝胶构成的长工夫内， 凝胶强度随工夫成反比地疾速增大， 而后绝对于稳固， 10多时辰后又开端降落。凝结年初κ-卡拉胶网络构造构成， 凝胶强度疾速增大并到达稳固， 当前释出调离潮气， 脱发膨胀， 强度降落。到前期， 增添KCl地起凝胶强度降落较快， 这与电介质加深脱液膨胀相关。

　　时， 卡拉胶的凝胶强度随pH的增大而加强； pH正在5.0 ——8.5时， 趋向失调； pH正在8.0——9.5时， 强度降落； 而当 pH> 95时， 强度又上升。这是因为卡拉胶成员残基中具有交链交叉， 使凝胶强度显然降落。恰当深浅的羟基 可正在大成员中引入 3, 6-脱发氧桥构造， 无助于于消弭交叉， 使成员链蜷缩， 构成双电钻构造， 从而使凝胶强度加强。即 κ- 卡拉胶转换成了μ- 卡拉胶。

　　（3）卡拉胶的增稠作用

　　绝对于后面叙说的卵白反响性和凝胶性， 卡拉胶的增稠性就比拟弱， 实践使用中也和卵白反响性相混杂， 因而是触及实践使用起码的一度本质。

　　正在实践使用中， 弱凝胶的卡拉胶增稠正常用来冰激凌和乳乳酪， 联合卡拉胶 -蛋白胨系统发生的弱凝胶网络构造， 加上钙盐等作用， 能够赋予物品定然的稠度。

　　正在冰激凌中， 卡拉胶加上甘露聚糖， 合作乳卵白， 构成弱凝胶网络， 赋予冰激凌保型性， 抗税变性， 预防浆液结合， 抑止冰晶长成， 进步冰激凌的收缩率和消融率。

　　可可奶是卡拉胶运用至多的奶乳酪， 它需求卡拉胶-蛋白胨系统构成的弱凝胶需要“托”住可可粉的稠度， 同声卡拉胶构成的弱凝胶并没有会毁坏其余精神发生的口感。其余乳乳酪用卡拉胶较少或者没有必。

　　正在那里联合消费见习的阅历力点一般卡拉胶正在肉品中的作用机理。 （1）辅佐蛋白胨凝胶肉品中的蛋白胨分成水溶性卵白、盐溶性卵白和硬卵白，它们赋予大吃大喝令人愉悦的口感。但通过短工夫的加工和热解决，许多蛋白胨会发作变性、合成。假如肉的保医道差，就会形成蛋白胨散失、肉品的粉质感以及脱发、膨胀等没有良质构，使风味遭到很大反应。卡拉胶能与蛋白胨（胆固醇酸）的极性部散发生反响，将水溶卵白、盐溶卵白及后增添的其它卵白更无效的联合正在凝胶系统中，加之卡拉胶的保水作用，从而最大限制的保存肉品中的味觉、嗅觉成员，使其娇嫩多汁、富饶惯性、耐品味。

　　（2）与离子作用

　　卡拉胶存正在负离子性，能经过氢键或者非金属离子与极性水成员作用，增多蛋白胨网络的保医道。

　　（3）与脂膏作用

　　卡拉胶的脂膏反响性没有强，需辅以其余保水包油型胶体来无效加强肉品质量。没有同肉品的消费工艺和请求没有同，因而，需求没有同处方的肉品增添剂来满意消费请求。

　　最近我关心了非金属离子对于κ-卡拉胶的促凝胶化作用。

　　促凝胶化作用叫做非金属离子对于κ-卡拉胶的促凝胶化作用是指 ,只要正在某些正离子具有下 ,κ-卡拉胶的凝胶化进程才得以停止或者被减速。如正在汇集正离子（实践为起汇集作用的正离子）具有下 ,含水正离子被夹正在κ-卡拉胶的双电钻体之间（见下图） ,减小了两个链之间硫酸基的静电排挤作用 ,构成电中性陈列，这时则构成凝胶。若无非金属离子具有 ,则溶胶结冰后只构成溶化态汇集物 ,没有能构成凝胶 。

　　（1）非金属离子促κ-卡拉胶凝胶化作用机理

　　就促凝胶化作用而言 ,一价碱非金属离子可分成两类：一类作用明显 ,囊括K+、Rb+ 、一类无推进作用 ,囊括Na+和Li+ 。二价非金属离子如 Ca2+ 、Mg2+和介于上两类之间。

　　等提出，正在κ-卡拉胶中 ,原子团量大的碱非金属离子如K+、Rb+ 、Cs+等能以离子联合和静电吸收力 ,正在3 ,6-内醚的氧与临近部门的4-SO4 之间形成成员内桥，从而推进凝胶化；但原子团量小的正离子如Na+和Li+则没有能。

　　总之 ,眼前对于景象形容和法则钻研多，对于机理深化的少，又有与教案没有分歧的试验后果，因而深化钻研非金属离子促κ-卡拉胶凝胶化的机理时间很大。

　　κ-卡拉胶因为其优质的情理化学特点而正在国际外遭到宽泛关心。实践上看，探明凝胶化及非金属离子促凝胶化机理，消弭一致等是迷信停滞的需求；从使用上看，尽快进步本国相关货物的品质，减少与海外的差异是事没有宜迟。用古代情理技能揭开多糖的种种奥妙是最新的趋向。正在上述需求钻研的热点中 ,光斜射技能是最主要的技能之一。但是，可惜的是光斜射技能正在此的使用，实践上只在于高级阶段，简直仅只限容易测试，它们的后劲远远没有施展。这体现正在静、静态激光斜射技能间 ,该技能与构象间仿佛毫有关系 ,但是正是它们之间联系的拙劣使用可显现钻研者的创举性。此外，也未见容量表征κ-卡拉胶凝胶化进程的参数 ,如Tgel等的零碎钻研及凝胶构造表征、构造功能联系的相关简报 ,而该署对于 KC的应意图义严重。

　　由于卡拉胶的优质本质，其使用将会失去进一步的推行。

　　卡拉胶也称犀角叉菜胶或者角叉菜胶，是陆地动物红藻中提取的自然多糖亲水胶，卡拉胶构造上由半乳糖和3、6内醚半乳糖以及硫酸酯的钙、钠、钾、镁等盐类组成的链状集合物，因为成员中硫酸酯结合形。卡拉胶使用于火腿肠、午餐肉等肉糜型制品，卡拉胶存正在高强度、易疏散、持医道强等特点，好转制品惯性及切开性能，肉品新鲜入味，更具原汁原味。卡拉胶正在冰激凌乳化稳固是由自然胶体及多种初级乳化剂相符而成的，集乳化、稳固于一体，能延长老化工夫，存正在优良的风味开释威力，收缩率极高，活动性好。

　　粉末状卡拉胶稳固，即是加热也没有会发作电离。卡拉胶有优良的乳卵白反响威力，可预防因退出CMC后乳清结合的景象。卡拉胶正在火腿肠肉糜制品范围的用处：卡拉胶运用本品后能够使货物惯性好，切开性好，韧脆适中，嫩滑爽口。卡拉胶正在热饮药品范围的用处：卡拉胶有优良的乳卵白反响威力，可预防因退出CMC后乳清结合的设想。卡拉胶正在喜糖药品范围的用处：卡拉胶喜糖通明度好，色泽娇艳、匀称、润滑、粘性小、爽脆利口。卡拉胶正在乳类药品范围的用处：卡拉胶能使羊奶发生凝冻作用，起凝冻赋型作用。卡拉胶正在可可奶、可可麦乳精和可可蜜饯浆中起悬浮和稳固作用。卡拉胶正在酸羊奶、软奶酪和奶油中，可稳固乳状混合物，诱发胶凝的构成。卡拉胶正在烧酒和啤酒范围的用处：可作为廓清剂，也能够作为泡沫稳固剂。

　　卡拉胶正在天然蛋白胨纤维和天然肉范围的用处：正在配料进程中退出卡拉胶和海藻酸钠，蛋白胨没有需通过老化进程，深浅低的或者没通过纯化的蛋白胨滤液也异样能够用来纺丝，并且还能改良纺丝的强度和吸医道。