瓜尔豆胶（Guar Gum）也称瓜尔胶、胍胶，是眼前国内上宽泛使用的食用胶体之一。瓜尔豆胶是从瓜尔树果实中结合进去的一种可食用的多糖类复合物。瓜尔树宽泛地播种于印度及巴基斯坦等地，起源于外地干旱和半干旱田域宽泛栽培的次生木本抗旱农农作物，该农农作物属积年生豆科动物，瓜尔胶由该豆科动物瓜尔豆（Cyamopsis tetragonolobus）的胚乳经碾磨加工而成。瓜尔豆胶为自然高成员亲水胶体，次要由半乳糖和甘露糖集合而成，归于自然半乳甘露聚糖，是一种起源稳固、价钱绝对于廉价、粘度高、用处广的药品胶，也是一种罕见的药品质量改进剂。自1993年瓜尔豆胶打入中国市面以来，因为其优质的特点和较昂贵的价钱，使得瓜尔豆胶已逐步地变化中中药品轻工业顶用量最大的药品胶之一。近年来，经过化学改性使得瓜尔豆胶的疏散性、粘度、水化速率和滤液通明度等特点大大进步，瓜尔豆胶的使用价格失去进一步晋升。
　　（一）瓜尔豆胶的构造组成
　　瓜尔豆胶中有性能作用的多糖是瓜尔糖（Guaran），其主键为（1→4）-β-D-甘露糖部门，侧键则由单个的α-D-半乳糖以（1→6）键与主键相联接。均匀正在主键上每两个甘露糖部门中有一度半乳糖部门正在C-6位与之相联，甘露糖对于半乳糖之比为1.8：1（约为2：1），与其说正在每两个甘露糖部门中的第二个上有法则地散布有一度半乳糖侧键基团，倒没有如说半乳糖的散布是随便无规定的，由于正在其主键的有一些音域上并没有半乳糖，而正在另一些全体则是高取代区，特别正在离子强度很低的状况下，这种匀称无分支的音域被以为能与黄原胶构成集合物，后果发生弱的粘度增效作用。
　　（二）瓜尔豆胶的情理化学特点
　　瓜尔豆胶起源于宽泛栽培的次生木本抗旱农农作物Cyamopsis tetragonolobus，这种豆科动物次要成长正在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱田域，瓜尔豆正常含14——17%的豆壳，35——42%的胚乳和43——47%的萌芽。瓜尔豆胶是由瓜尔豆的果实去皮去萌芽后的胚乳全体经清算、枯燥粉碎后加水、再停止加压电离、再用20%酒精积淀，离心结合后枯燥、粉碎而得。货物胶正常为红色至淡黄褐色自正在活动的粉末，濒临无臭，也无其它任何异味，正常含有75——85%的多糖，5——6%的蛋白胨，2——3%的没有溶性纤维及1%的灰分。依据粒度和粘度瓜尔豆胶可分成没有同的头衔。
　　瓜尔豆胶是中性多糖，成员量约20——30万，正在冷水中就能充足水化（正常需求两时辰），能疏散正在热或者冷的水中构成稀薄液，1%水滤液粘度正在4——5Pa.s之间，详细粘度起源于粒度、制备环境及量度，为罕见自然胶中粘度最高者。瓜尔豆胶疏散于冷水中约2时辰后就出现很强粘度，当前粘度逐步增大，约24时辰后到达最高点，稀薄力为小粉糊的5——8倍，若再加热则疾速到达最高粘度。瓜尔豆胶滤液的粘度随胶粉粒度直径的减小而增多；水化速率则随量度的下降而放慢。瓜尔豆胶液假如正在85℃时制备，10秒钟即可充足水化到达最大粘度，但短工夫低温解决将招致瓜尔豆胶自身降解，使粘度降落。与大少数高成员量集合物一样，瓜尔豆胶及其派生物正在正常状况下呈假塑性的流变特色，然而，它的假塑度没有像黄原胶这样大，没有过这两种集合物化合兴起运用有显然的共同增稠性，会无助于于乳制品等等货物的稳固。正常而言，0.5%之上的瓜尔豆胶滤液已呈非牛顿流体的假塑性流体特点，存正在搅稀作用。下图为1%瓜尔豆胶液粘度随量度的变迁状况。
　　瓜尔豆胶的水滤液为中性，PH变迁正在3.5——10范畴内对于胶滤液的流变特点反应没有很显然，正常正在PH6.0——3.5范畴内随pH升高，粘度也有所升高，正在pH6——8范畴内，其滤液粘度可到达最大值，pH10之上则疾速升高（图2-3）。因为瓜尔豆胶滤液正在PH2——7那样的PH范畴内粘度绝对于比拟稳固。瓜尔豆胶滤液pH正在8——9时可达最快水化进度，但是大于10或者小于4则水化进度很慢。因而，正在使用时应等瓜尔豆胶充足水化后再调理滤液pH值。异样，滤液中有蔗糖等其它强需水剂具有时，也会招致瓜尔豆胶的水化速率降落，实践使用中，也应等瓜尔豆胶充足水化后再增添蔗糖。
　　瓜尔豆胶是一种溶胀高聚物，对于它来说，水是独一的通用溶剂，没有过也能以无限的溶化度溶化于与水混溶的溶剂中，如酒精液中，于是瓜尔豆胶存正在优良的有机盐类兼容功能，本领受一价非金属盐的具有，如食盐等的深浅可高达60%；但低价非金属离子的具有可使溶化度降落。正在掌握滤液pH的环境下，瓜尔豆胶能与交联剂，如硼酸盐、非金属离子等反响生成稍带惯性的粘质，瓜尔豆胶还能构成定然强度的水溶性地膜。与其余多糖类精神一样，瓜尔豆胶及其派生物正在pH3或者以次的碱性滤液中会招致降解，被电离的是糖苷键，后果粘度缓慢损失。正在轻度偏偏碱的pH值下，链段复原末端β-位的切断反响，会使链湍急延长，这一进程比酸电离要慢。瓜尔豆胶加热至很低温度时可招致热降解，瓜尔豆胶滤液加热至80——95℃并延续定然工夫，就可损失粘度。
　　瓜尔豆胶是直链大成员，链上的羟基可与某些亲水胶体及小粉构成氢健，瓜尔豆胶与麦子小粉共煮可达更高的粘度，瓜尔豆胶还能与某些线型多糖，如黄原胶、琼脂糖和κ-型卡拉胶彼此作用而构成化合体，瓜尔豆胶与黄原胶有定然水平的共同作用，这种彼此作用比卡拉胶与槐豆胶之间的作用则绝对于较弱。瓜尔豆胶与卡拉胶则无共同效应。正在低离子强度下，与阴离子集合物和阴离子名义活性剂合作后有加强粘度的共同作用，该署阴离子复合物被吸附正在中性集合物上，并因而扩展了瓜尔豆胶的成员，这是正在所吸附的带阴离子的性能基团之间发作彼此排挤作用的后果。如退出电介质，导出相同的离子从而中和了阴离子点电荷，并因此毁坏了共同作用。
　　因为瓜尔豆胶起源稳固，价钱昂贵，货物化的瓜尔豆胶派生物也早已出版。化学改性可使瓜尔豆胶改观正在溶剂中的疏散情况，粘度、水化速率、滤液通明度等特点大大进步，瓜尔豆胶的派生物的钻研与开拓，使瓜尔豆胶派生物已变化瓜尔豆胶消费使用中非常主要的组作成体，货物有离子型的羧甲基瓜尔胶钠（CMG）和非离子型的羟丙基瓜尔胶（HPG）等。
　　（三）瓜尔豆胶正在药品轻工业中的使用
　　瓜尔豆胶与少量水的联合威力，使它正在药品轻工业中有着宽泛的使用。正在药品轻工业上瓜尔豆胶次要用作增稠剂、持水剂，也可用作悬浮剂、疏散剂、粘结剂等，还能预防脱发膨胀，加强质地和口感，一般共同或者与其它食用胶复配运用。用来色拉酱、肉汁中起增稠作用，用来面包和饽饽中可起到持水的作用，用来冰激凌中使货物消融湍急，面制品中促进口感，便当面里预防吸油过多，烘焙制品中延伸老化工夫，肉品内作黏合剂，也用来干酪中增多涂布性等。正在多少种罕见药品中的详细使用如次。
　　正在挂面消费中，瓜尔豆胶能够说是最现实的粘结剂，制面进程中增添0.2——0.6％的瓜尔豆胶，因为胶体与蛋白胨彼此作用构成网络机构，使面条名义润滑，没有易断，增多面惯性，正在面条枯燥进程中，预防结连，缩小烘干工夫，口感好，酿成的面条耐煮，一直条。
　　正在即食便当面消费中，增添0.3％——0.6％瓜尔豆胶可起到双重作用：一范围使面团柔韧，切削成面条时没有易折断，成型时也没有易起毛边；另一范围，正在油炸时，胶体改观了面条与油接触的名义拉力，疾速开启因为水份蒸发时构成的微孔，也能够说瓜尔豆胶正在面条名义构成一层地膜，阻遏食油渗入，岂但能够俭省食油，加工后的即食面滑而没有清淡，增多面条韧性，水煮没有混汤。同声胶体与面筋构成网状机构，预防小粉成员调离到炸面的食油中，延缓了油的酸败。而运用CMC（羧甲基纤维素钠）就没有能阻遏食油渗入面条。
　　一般鲜活面包和饽饽搁置一、两天后会干硬，增添瓜尔豆胶后能使面包和饽饽保存更多桥孔，增大致积，保存水份，使之正在两天至四天仍维持水份，能显然好转烘焙药品的质量。
　　正在盐汽水饮料加工中，先将好多瓜尔豆胶经快捷搅和，溶化于大批盐汽水内，而后将此滤液退出少量盐汽水内，使最初瓜尔豆胶的深浅没有超越0.5％。对于即溶盐汽水干粉，则加没有超越0.05％瓜尔豆胶于盐汽水干粉混合即可。退出瓜尔豆胶于盐汽水乳酪可预防油环的构成。瓜尔豆胶没有能防止盐汽水饮料报应肉囊及其它液体积淀而出现的浑浊，但它能够减缓积淀进程，粒子愈小，积淀愈慢，更主要的是，只需微微撼动瓶子，瓜尔豆胶能使已积淀的物体简单再次均匀散开，没有会构成小块。
　　冰激凌：大批瓜尔豆胶固然没有能显然地反应这种混合物正在打造时的粘度，但能赋予货物滑溜和糯性的口感。此外一度益处是使货物湍急凝结，齐头并进步货物抗骤热的功能。用瓜尔豆胶稳固的冰激凌能够防止因为冰晶生成而惹起颗粒的具有。
　　制造时，将瓜尔豆胶，食糖及制冰激凌的其它干料成分混合正在一同，然前进出盐汽水，水，羊奶等，最初瓜尔豆胶的深浅没有超越0.5％——1.0％。
　　罐子药品：这类货物的特色是尽能够没有含活动态的水，瓜尔豆胶则可用来稠化货物中的潮气，并使肉菜液体全体名义包一层稠厚的肉汁。特别的、湍急溶胀的瓜尔豆胶有时还能够用来制约装罐时的粘度。
　　干酪：正在软干酪加工中瓜尔豆胶能掌握货物的稠度和分散本质。因为胶能联合水的特点，使更滑腻和更匀称的涂敷干酪有能够带更多的水。
　　调味汁和色拉调味品：正在调味汁和色拉调味品中，应用了瓜尔豆胶正在低深浅下发生高粘度这一根本本质，使得该署货物的质构和流变等感觉器官质量愈加优良。
　　眼前，瓜尔豆胶正在药品消费加工畛域被宽泛运用，其市面相等狭小。表2.1为美中药品药品治理条例规则的所答应的瓜尔豆胶正在药品消费中的使用范例及其最大增添量。