卡拉胶（Carrageenan），别称为麒麟菜胶、石花椰菜胶、犀角菜胶、角叉菜胶，由于卡拉胶是从麒麟菜、石花椰菜、犀角菜等红藻类海草中提炼进去的亲医道胶体，它的化学构造是由半乳糖及脱发半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。因为内中硫酸酯联合状态的没有同，可分成K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。宽泛用来打造果冻，冰激凌，饽饽，喜糖，罐子，肉品，八宝粥，白木耳燕窝，羹类药品，凉拌药品之类。
卡拉胶，又名角叉菜胶、犀角藻胶、爱尔兰苔菜胶，是由半乳糖及脱发半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。因为内中硫酸酯联合状态的没有同，发生了7种次要类型的卡拉胶：κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。轻工业次要消费和运用的是前三种[1] 。
卡拉胶为红色或者浅褐色颗粒或者粉末，无臭或者微臭，口感粘滑。溶于约80℃水，构成粘性、通明或者细微乳红色的易活动滤液。如先用酒精、硝化甘油或者饱满蔗糖水滤液浸润，则较易疏散于水中。与30倍的水煮沸10min的滤液，结冰后即成胶体。与水联合粘度增多，与蛋白胨反响起乳化作用，使乳化液稳固[1] 。
情理本质
没有同类型的卡拉胶的增稠和胶凝本质有很大的没有同。相似，κ型卡拉胶与钾离子构成的柔软的凝胶，而ι和λ只黑白成员构造图
黑白成员构造图
有细微反应。ι型卡拉胶与钙离子彼此作构成坚硬，富饶惯性的凝胶，然而盐关于λ型卡拉胶的本质没有反应。正在大少数状况下，λ型与κ型正在羊奶零碎中一起运用失掉一种悬浮液或者奶油凝胶。卡拉胶及其混合物需要少量的有益精神招致发生少量范畴宽泛而简单的生意货物以满意共同的分析功能最适宜一定的使用。
一、 滤液本质
一切的卡拉胶都溶于热水，但只要κ型和ι型的钠盐溶于冷水。一般正在药品中的盐深浅并没有能对于λ型卡拉胶发生成效；粘度正在冷水和羊奶中，固然失掉较高的粘度，假如滤液是加热和结冰。λ型卡拉胶滤液当加压或者搅和时会构成假塑性或者剪切变稀的滤液。该署滤液一般用来增稠，特别是正在奶制品，以需要非粘性的，滑腻的质地的系统。
量度是一度主要的因从来肯定正在药品系统中运用哪品种型的卡拉胶。一切的卡拉胶水合物实用于低温况且κ型和ι型特别体现出低活动性的粘度。结冰时，该署卡拉胶正在40-70 ℃之间构成的一系列凝胶的类型起源于卡拉胶的品种和正离子的深浅。
二、酸稳固性
当卡拉胶滤液正在PH值4.3，加热的状况下会得到粘度和凝胶强度。这是因为卡拉胶正在低PH值时发作电离，将3,6-脱发-D-半乳糖的联接割断（Hoffmann等，1996）。正在高柔和低正离子深浅下，电离水平增多。但是，一旦滤液的量度低于凝胶量度，钾离子可与卡拉胶上的硫酸盐基勾结合，那样能够阻遏电离景象的发作。
为了过分缩小电离的反应，提议，正在能够的状况下，卡拉胶应正在中性环境下解决，况且酸应正在药品寄存和灌装前即时增添。正在碱性食物中，卡拉胶应正在消费终了前增添以防止集合物适度的合成。
三、凝胶特点
κ型和ι型卡拉胶的热滤液正在正离子具有环境下，结冰到40-70 ℃，构成一系列的凝胶质感，抢手的处理计划。卡拉胶凝胶体现出滞后性，条件和熔化量度之间的差别。该署凝胶正在室温下稳固，但加热为凝胶量度的5 – 20℃之上时熔化。结冰时，一度中性的系统会构成类似的凝胶本质。必需切记，正在碱性货物中，凝胶强度和质地可经过加热和结冰的电离作用反应。
一度药品系统中的离子因素关于卡拉胶的无效应用是无比主要的。相似，κ型卡拉胶与钾离子作用，构成硬且脆的凝胶。ι型卡拉胶取舍钠离子正在相邻链间构成桥梁，失去垂范的坚硬有惯性的凝胶。
该署离子的具有，对于卡拉胶的水化量度，和它的条件和凝结量度也有舞蹈性成效。相似，ι型卡拉胶正在水中的条件量度下会电离，但退出盐可进步凝胶点致使滤液转化成存正在显然发作点的可逆性凝胶，正在冷沙拉酱消费中被开拓应用的本质。
化学特点
● 溶化性：没有溶于冷水，但可溶胀成胶块状，没有溶于无机溶剂，易溶于热水成半通明的胶体滤液（正在70℃之上热水中溶化进度进步；● 胶凝性：正在钾离子具有下能生成热可逆凝胶；● 增稠性：深浅低时构成低粘度的溶胶，濒临牛顿流体，深浅降低构成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。
● 协异性：与洋槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体发生共同作用，能进步凝胶的惯性和保医道；● 衰弱价格：卡拉胶存正在可溶性膳食纤维的根本特点，正在体内降解后的卡拉胶能与血纤维卵白构成可溶性的络合物。可被大肠病菌酵解成CO2、H2、甲烷及甲酸、醋酸、丙酸等短链脂膏酸，变化益生菌的能量源。
使用
卡拉胶稳固性强，干粉临时搁置没有易降解。它正在中性和酸性滤液中也很稳固，即便加热也没有会电离，但正在碱性滤液中（特别是pH值≤4.0）卡拉胶易发作酸电离，凝胶强度和黏度降落。不值留意的是，正在中性环境下，若卡拉胶正在低温短工夫加热，也会电离，招致凝胶强度升高。一切类型的卡拉胶都能溶化于热水与热羊奶中。溶于热水中能构成黏性通明或者细微乳红色的易活动滤液。卡拉胶正在冷水中只能吸水收缩而没有能溶化。
基于卡拉胶存正在的本质，正在药品轻工业中一般将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳固剂等。而该署卡拉胶的消费使用与其流变学特点有着较大的联系，因此精确主宰卡拉胶的流变学功能及其正在各族环境下的变迁法则抵消费存正在主要的意思。
作用
果冻中作用
卡拉胶作为一种很好的凝结剂，可取代一般的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做出的果冻惯性有余，价钱较高；用明胶做出绩冻的缺欠是凝结和消融点低，制备和储存都需求高温冷藏；用果胶的缺欠是需求退出高溶度的糖和调理恰当的pH值能力凝结。卡拉胶没有该署缺欠，用卡拉胶酿成的果冻富饶惯性且没有离医道，因而，其变化果冻罕用的凝胶剂。
卡拉胶正在果冻中使用时应留意以次多少点：
一是因为卡拉胶归于魔芋胶系统，其溶化度绝对于没有高，因而要停止保鲜。如保鲜工夫没有够，溶化没有彻底，所做成的果冻口感就没有好，重大的会形成果冻很嫩没有成型；但同声保鲜工夫过长，卡拉胶又偏偏碱或者许退出了有机酸钠等等的缓浸剂，就简单发作去乙酰化变性，发生“蛋花汤”的景象，果冻仍能够没有成型。因而提议夏天煮沸后没有要保鲜，冬天煮沸后保鲜10min，春秋时节介于两者之间。
二是因为卡拉胶没有耐酸，加酸量度越低越好，正常正在70℃-80℃果冻灌装事先或者依据实践工艺环境停止，要不量度越高卡拉胶越简单被毁坏，反应口感，同声提议有机酸溶于水后增添，免得形成全部过酸；调理pH值正常没有低于4，需求更酸的口感则应运用其余胶体辅佐；巴氏消毒也会反应口感，需求依据实践状况停止调理。
三是过滤。正在煮沸后，运用筛网过滤料液，其手段是去除无奈溶化的魔芋胶颗粒，失掉绝对于通明的果冻，那样做能够失去某些低档果冻通明的成效。
喜糖中使用
用卡拉胶做通明水果喜糖正在本国早有消费，其水果香味浓，甜度适中，爽口没有粘牙，并且通明度比琼脂更好，价钱较琼脂低，加到正常的硬糖和喜糖中能使货物口感滑爽，更富惯性，黏性小，稳固性提高。
卡拉胶正在喜糖中运用时应留意：
一是以卡拉胶为主的喜糖粉正在高糖深浅下没有易溶化，因为提议先将其用电溶化，要不简单发生“醉眼”，即一粒一粒的小胶粒。
卡拉胶
卡拉胶 （3张
二是复原糖含量太低，贮存工夫长，简单返砂；复原糖含量太高，正在熬糖时分简单注模没有成型。
三是能够正在熬胶终了前进出花样物品，比方胡莱菔酱，没有过要打算好喜糖粉的对比。
冰激凌中使用
正在冰激凌和冰糕的制造中，卡拉胶可使脂膏和其它液体成扩散布匀称，预防乳因素结合和冰晶正在打造与寄存时增大，它能使冰激凌和冰糕机构细致，滑爽入味。正在冰激凌消费中，卡拉胶因可与羊奶中的正离子发作作用，发生共同的胶凝特点，可增多冰激凌的成型性和抗融性，进步冰激凌正在量度稳定时的稳固性，搁置时也没有易消融。
正在冰激凌消费中，卡拉胶固然没有适竞争为主稳固剂，但它正在很低深浅下能作为很好的预防乳清结合的辅稳固剂运用。由于卡拉胶固然会增多系统的黏度，但没有能容纳剩余的胶以稳固系统。洋槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素共同运用或者结合运用是较好的主稳固剂，但是它们存正在相反的缺欠，即正在冰激凌混合物中会招致乳清结合。因为退出卡拉胶能抑止这种景象的发作。
卡拉胶使用于冰激凌中应留意：一是能够增添大批小粉填充，单位多了就有粉质感，口感没有佳；二是卡拉胶用量较少，多用来老化后凝冻进程中。
分解办法
将海藻洗净、晒干，放入提取锅中，退出30——50倍水（或者过量碱液），用蒸汽加热（100℃内外）40——60min，过滤，边搅和边向过滤出的提取液中退出醇类溶剂，离心结合，积淀经浮筒枯燥，粉碎可得货物。以浮筒枯燥时，需增添单、双硝化甘油酯或者聚山梨醇酯做浮筒脱离剂。
次要用处
卡拉胶正在洗濯剂、化装品等林化轻工业范围的使用：退出卡拉胶的洗濯剂，对于预防再被沾污的作用，比甲基纤维素好。正在固体洗濯剂中，能好转其疏散和储存功能。正在化装品中，因为角叉菜胶易被肌肉吸附，因而可与硝化甘油等混用酿成润肤剂。正在一些乳液及洗发香波中可作为乳化剂，使货物光滑坚硬，乳液的稳固性也失去好转。
储存办法
密封包装。阴凉、枯燥处寄存
配伍忌讳
卡拉胶可与正离子反响，假如其与正离子络合，没有是用来改观活性复合物的溶化度，则没有宜运用。
