添加剂是提髙面条质量简便而行之有效的方法，特别是我国小麦以软麦为主*面粉 的品质质量不如美国、澳大利亚等国的品质好，而且面粉中本身存在着营养缺陷，适当、 合理地加入添加剂可以改善面条质构、加工性能和营养特性。我国传统方法加工出来的 面条不使用添加剂或使用不恰当，往往賊乏良好的口感，并存在粘弹性差、溶出率高、 储存性差、光泽度差等缺点，不能满足消费者的要求，因此国内外学者根据市场的需求 对面条中应用的添加剂也进行了深入的研究。 食品工业中开发了大量的酶制剂，但用于面粉改良的只占很小的一部分p2]»国夕卜这 方面的研究较为系统深刻，但由于西方以面包为主食，多数酶制剂也主要用于焙烤食品 中，用于我国食品，如面条、馒头、饺子等则很少。封雯瑞[23]研究了葡萄糖氧化酶在面 条加工中的应用，结果表明葡萄糖氧化酶可显著改善面团的强度和弹性，能有效地提高 面条的咬劲，改善面条的表观状态，增加耐煮性；在常用的方便面添加剂存在的条件下 加工生鲜面，添加葡萄糖氧化酶可获得与添加1%谷朊粉（基子面粉添加量）类似的效 果，邵秀芝等1241研究了葡萄糖氧化酶与淀粉酶复合后对特一粉面团的粉质特性，结果表 明，葡萄糖氧化酶与脂肪酶复合后，面团的耐搅拌性比单一用葡萄糖氧化酶增强，面团 的稳定时间由3min延长到lOmin以上：氧化_与真菌淀粉酶、抗坏血酸、谷阮粉、乳 化剂等复合后，能使面团的稳定时间达到20min以上。Sakamoto H[^用加了微生物产生 的转谷氨酰胺_ (MTGase)的小麦粉制作中国面条。结果表明，面条煮过后，经MTGase 处理的面条的断裂强度比空白样的高：并用SEM分析表明，MTGase处理能增强蛋白 网络结构，改善面条的物理特性。 乳化剂对面粉面制品改良的重要作用己越来越被人们所认识。刘闽年等究了面 条改良乳化剂在挂面中的应用，结果表明以单甘醋、卵磷酯或色拉油为有效成分的复配 型的水包油型乳液作为面条改良乳化剂，使用面筋质较好、含量较高的面粉添加面条改 良乳化剂制作挂面时，对挂面的改良效果明显；而对软质面粉还可增添少量的廉价的无 机盐类添加剂或蛋白质类进行复配，可制取优质挂面。郭大存、周惠明[27]借助于流变仪 等现代仪器分析手段，研究了添加剂对面条流变学特性的影响，发现乳化剂可以改善面 条表面状态，降低蒸煮损失（以蔗糖酯的效果较好）。黄绍华等[28]研究了硬脂酸-2•乳 酸钠对面条加工性能的改良作用，结果表明在面团中添加硬脂醜-2•乳酸钠可提高面筋强 度，减少蒸煮过程中淀粉的流失，获得品质优良的面条。 亲水胶体通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻 液的大分子物质[291。在加工食品中可起到提供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬 度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、 粘、稠等各种口感[11。钟丽玉采用植物胶面筋粉对面条进行品质改良，发现胶体可 以改善面团的流变学特性，增加面团的粘结性，并且使面条有咬劲。孙晓东1311研究了亚 麻籽胶在面制品中的应用，指出亚麻籽胶可以改善面条的加工和食用性能，使面条有弹 性、滑爽、适口、不糊汤，断条率少的特点。胡坤等[32]研究了不同的食用胶对面条品质 的影响，结果表明加入食用胶后面条的硬度增加，粘着性降低，煮熟的面条断面头减少， 固形物煮出率和面汤的混浊度下降，面条变得色泽透亮，口感较爽滑，不粘牙。钱平等 [331通过添加瓜尔胶、蔗糖酯、谷朊粉、变性淀粉对单螺杆挤压面条品质进行改良研究， 发现瓜尔胶的凝胶性和亲水性可有效地防止面条复水时表面出现糊状物，并能提高复水 后面条的品质。郭大存等1271研究了植物胶等添加剂对面条流变学特性的影响，表明植物 胶可以降低面条的蒸煮损失，增大抗拉强度，增强咬劲，改菩表面状态（以瓜尔胶和甘 露胶的效果较好）。卢晓黎等[34]研究了复合亲水胶体及预糊化工艺在研制中的应用，结 果表明通过添加复合亲水胶体，并采用预糊化工艺可以在玉米面团中形成发达的网络结 构，强化面团筋力，使之能实现在小麦面条加工设备上制作纯玉米挂面。 磷酸盐是目前应用最广泛的食品添加剂，它广泛应用于食品生产的各个领域。目前 我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、 磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等[35],在食品中是很重要的 品质改良剂。鲍丽敏[36]对复合磷酸盐、复合增稠剂与复合喊对面条品质的改良作用及它 们的复配増效作用进行了研究，结果表明，采用复合碱，复合磷酸盐及复合增稠剂复配 而成的复合添加剂能明显改善面团特性，增强面条强度与烹煮品质。吴雪辉、李琳[37] 研究了不同配比的磷酸盐对面条的改良作用，结果表明复合鱗酸盐能明显提髙面条的品 质，增强面条的粘弹性、韧性，使面条久煮不混汤。怀丽华等[3g]研究了磷酸盐对面条品 质的影响，发现300g面粉使用偏磷酸钠用量为〇.4g,焦磷酸钠用量为0.3g,三聚磷酸 钠用量为0.2g的复合磷酸盐能明显提髙面条的食用品质，增强面条的弹性、軔性，降 低面汤浊度，提高面团稳定时间。