面条是我国的传统食品，市场上面条种类主要有挂 面、方便面和与鲜囱条。鲜面条在口感上优于挂面而 受到多数消费者的欢迎，但是速冻面条由于含水最高不射 保存，只能限于市场上现做现卖，影响了它的发展n-t 发展速冻面条是一种很好的方式，它可以有效地解决鲜 面条不耐储存、不方便流通的缺点|3_51。速冻面条1972 年起源于日本，1975年正式投入商业生产，1996年产 量达14亿3436万份，发展迅速lM1。速冻面条有U感好、 保质期长、食用方便、不添加防腐剂等优点，在我国 发展速冻面条有广阔的市场前景。我国目前市场上的速 冻面条类产品还不多，这方面的研究也较少，因此， 进行速冻面条生产工艺与品质影响W素的研究具有重要 的意义，有利于速冻面条的工业化生产技术的提高，满 足人们对健康营养方便快捷食品的要求。
1材料与方法
1-1材料与试剂
高筋粉(特一粉）郑州海嘉食品有限公司；瓜尔胶、 单甘酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、木 薯变性淀粉郑州佳利食品添加剂有限公司。
12仪器与设备
HLSY-丨丨型小型速冻试验机郑州亨利制冷设备有 限公司；DMT-5电动家用面条机山东龙口市复兴机械 有限公司；DNP-9272型电热恒温培养箱上海精宏实验 设备有限公司；BS-1EA数显振荡培养箱金坛市杰瑞 尔电器有限公司；双功能搅拌机广州威万事设备有限 公司；TA-XA PLUS 质构仪英国 Stable Micro Systems 公司：粉质仪德国Brabender公司；小型双锥型混合 机自制。
13方法
1.3.1实验设计
选取不同筋力面粉、和面加水量、速冻风速、洒 粉量4个因素进行单因素试验，以确定试验用的面粉及 工艺参数。选取瓜儿胶、单甘酯、复合磷酸盐、木 薯变性淀粉4种改良剂，利用二次回归通用旋转组合试 验设计方法设计试验，研究速冻面条的最佳配方。
1.3.2速冻面条生产工艺流程
和面一熟化一复合压延一洒粉一切条一速冻一包装 —冷藏
1.3.3面条感官评定方法^
参照SB/T 10137 —93《面条用小麦粉》面条感官 评定标准，并参考了两家速冻食品生产企业的评分办 法，制定了速冻面条的感官评定标准，见表1。
1.3.4面条TPA质构参数的测定
样品预处理：取数根面条，自然解冻后用沸水煮 4min,煮熟的面条捞出，用水冲洗30s,放在滤M上 静置2min,取3根进行质构TPA指标测定•每个处理 测试7组平行求均值。
测定参数设定：使用探头为P50:测前速度： 1.00mm/s;测试速度：0.80mm/s，•测后速度：0.80mm/s; 压缩率：70.00%,
2结果与分析
11面粉筋力对速冻面条品质的影响
利用配粉技术配制稳定时间为3.2〜9.6min的5种面 粉，分别制作曲条并在一 35〜一411C进行速冻，在一 18X：储藏两周，进行质构TPA指标测试并进行感官评 分，结果见表2。
表2面粉筋力对速冻面条品质的彩嘀 Ikble 2 Effect of dough stabilization time on the quality of quick-frozen noodles
稳记时M /minIfil条醜/gft条弹tt_烷六得分
3.25690.3d0.883c84.1s
5.17698,5s0.903b88.2"
6.37875.8s0.920*87.炉
7.28232,7b0.919*89.6*
9.610097.5*0.890^85.3C
汴*不Nf.以衣示5%水f斧兄显著• FMh
由表2可知：随着面粉稳定时间的增加，面条的 TPA硬度逐渐增加，弹性先增加后降低，综合评分也 呈现先增加后降低的趋势，各水平间大部分呈现显著性 差异< 0.05)。原闵可能是随着面粉稳定时间的增加， 面粉筋力增强，面条的筋性、韧性提高，品质明显改 善，综合评分升高，TPA的硬度与弹性也随之增加： 当面粉的稳定时间过髙时，面粉的筋力过强，所生产 的由条的硬度就会过大，食用时感觉硬，不爽n,并 且煮面时间过长，降低了其食用价值，综合评分降低。 从表3中可以看出，稳定时间5.2〜7.2min的面粉，较 适于生产速冻面条。
2.2加水量对速冻面条品质的影响
以稳定时间为6.3min的面粉为基准，分别添加 34%〜42%的水，分别进行面条的制作与速冻。在一 18’C 储藏两周，进行质构TPA指标测试并进行感宫评分，以 考察加水量对速冻面条品质的影响，结果见表3。
表3加水量对速冻面条品质的影响 Ikble 3 Effect of water amount on the quality of quick-frozen noodles
加水*/%曲条硬度/gifii条押ft綵合得分
3411908.6*0.856c85.5b
369628.9b0.879b86.6th
387875.8C0.910187.2b
407928.3C0-905-88.6a
427658.6C0.896,b83.4C
由表3可知：随着加水最的增加，（&条的TPA硬 度逐渐降低，弹性先增加后降低，综合评分也呈现先 增加后降低的趋势，各水平间大部分呈现显著性差异(P < 0.05)。在一定的范内，加水最的增加有利于面筋的 充分形成，也使生产的面条在硬度上适中，有利于面 条品质的提高但是加水鼉过多，在生产压片时易黏 辊，操作难度加大，并且在解冻后易有水析出产生冰 晶，更易于产生黏连。从表3中可得出，当加水量为 40%时，生产的速冻面条的综合评分最高，硬度适度， 弹性较好。
23速冻时风速的选择
取稳定时间为6.3min的面粉，加入40%水制作面 条，采用风速分别为1〜2、3〜4、4〜5、6〜7m/s对 制作好的曲条进行速冻1131•表4为不同风速对速冻面条 品质的影响。
表4不同风速对速冻面条品质的影响 TMe 4 Effect oS airflow speed on the quality of quick-frozen noodles
mim现象
速冻G面条的品质a好，质f损失小，但冻结速度25min.较慢~ 3〜4速冻GlM条的品质好，质1损失小，冻结速度17min，较快
4-S速冻Ai面条邮质•般，冻结速度快，冻结速度17min; 质置损失较人
速冻幻面条的品质一板.冻结速度快，冻结速度15miB;
6~7mmmmLn
从表4可以看出，当风速为3〜4m/s时，速冻后 面条的品质较好，冻结速度快，质量损失较小，综合评 价最佳，本实验中选择面条的速冻时的风速为3〜4m/s。
2.4洒粉量对速冻囟条品质的影响
黏连是速冻曲条在流通环节很易出现的一个质景问 题，洒粉是防止出现黏连的•个重要措施之―，洒粉 量对速冻曲条品质有重要的影响，见农5。从表5可以 看出，当洒粉景在1%〜1.5%时，速冻面条在解冻时不 黏连，煮时易散开，不断条，浑汤性不明显，面条 的综合得分较高。因此，洒粉最确定为1%〜1.5%。
表s洒粉置的选择
lUtleS ^fect of starch amount on the quality of qukk-froieii noodles
mmm
0,0速珠再料C-面条黏连严電.煮时很？面条无iilliff.断条产重62.5
0.5速冻再K紅面Mfi连时料A条开,有断条75,6
1.0舫再料糾躺X不明蜃16.3
1.5遣$再抑紐.餅A 明鼠*7.5
2.04紅4鉍41的g贼时G帖射84, 幵断条料 iMWIS12.7
表6二次回归通用族转组合试验的因素水平表 Tbble 6 Factors and levels in quadratic regressioa orthogonal rotation composite design
水T编码X
瓜尔胶/%Xz
单甘酯/%X、 XA 复合磷酸盐/%木薯变件淀粉/%
0.200.10.103
0.250.20.154
00.300.30.205
10.350.40.256
20.400‘50.307
表7方差分析结果
TW)le7Results of variance analysis
变异来源f方和自由度均方尸值户值
Xi0.11910.120.040.8431
Xi9.339219.343.170.0938
XJ18.8144118.816.400.0223
XA63.7611163.7621.670.0003
Xi34.1904134.1911.620.0036
jd21.4988121.507.310.0157
xi52.1173152.1217.720.0007
xl26.2237126.228,910.0087
XiXi44.0963144.1014.990.0014
XiXi1.18081U80.400.5353
X1X42.099112.100.710.4107
XiXi
X1X40.524810.520.180.6784
0.233210.230.080.7819
XIKA9.110819.113.100.0975
HlQ173,04481412.36^1=4.2020.0050
剩余47.0694
34.9608162.94
失拟103.50灼=1,7320.1578
误差12.108662.02
总和220.114230
利用DPS数据分析软件对数据进行处理，得到各个 因素对速冻面条综合评分影响的回归方程。
Y= 89.51429 + 0.51667^ - 0.73333* + 1.35000X4 - 0.90565Xi2 - 0.71815XJ2 - 1.11815XJ2 - 0.79315X42 + 1.37500XJ& - 0.62500XiX«
为考察方程是否有效及各因素对试验结果的影响程 度，对该数学模型进行方差分析，结果见表7•由表 7可以看出，回归方程检验极显著(/»< 0.01),失拟检 验不显著(P>0.05),说明方程拟合得很好，可以很好 地对速冻面条品质进行预测。从方差分析表中还可以看 出，木薯变性淀粉含量对速冻面条综合得分有极显著的 影响(P< 0.01),复合磷酸盐对速冻面条综合得分也有显 著的影响(/»< 0.05);而瓜尔胶与单甘酯的影响不显著 (/»>0.05>,但是它们对试验结果有一定的交互作用 (P < 0.01),说明它们的用量对速冻面条的品质会产生重 要的影响。
根据回归方程求出速冻面条生产的最佳工艺条件为 瓜尔胶0.35%、单甘酯0.40%、复合磷酸盐0.15%、木 薯变性淀粉6%。在此条件下速冻面条的综合得分为 90.58分，验证实验得分为90.7分。
3结论
3.1生产速冻鲜面条时，应选用稳定时间为5〜7min的 面粉，加水量40%,洒淀粉最为1%〜1.5%,在速冻 机中速冻时采用3〜4m/s的风速。
3.2根据二次回归正交通用旋转组合设计所得出的速冻 鲜面条最佳工艺条件：瓜尔胶0.35%、单甘酯0.40%、 复合磷酸盐0.15%、木薯变性淀粉6%。在此条件下速 冻面条的综合得分为90.7分。