亲水胶体通常是指能溶解于水中，并在一定条 件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物 质，在加工食品中可起到提供面条品质稠性、粘度、粘附力、凝 胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体 等作用，作为面条添加剂，可以改善其加工和食用品质，使面条具有弹性好、滑爽适口、不糊汤、断条率少 等特点是提高面条品质的重要添加剂种类。 本研究选取吸水率、蒸煮损失、硬度、表面硬度、质构 剖面分析（Texture Profile Analysis，简称 TPA)等 面条品质评价方法[7]，通过单因素试验，评价海藻酸 钠、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶这4种亲水胶体对面 条蒸煮及质构特性的影响，为亲水胶体在面条中的 应用提供理论基础。
表1基础面条粉的基本指标
水分
/%湿面筋含量
/%粉质指标
品种面筋指数面团形成时间稳定性弱化度（12 min)粉质质量
/min/min/FU指数
面条粉13. 532. 2912. 57.623273
1材料与方法
1.1试验材料
基础面条粉，理化特性见表1;海藻酸钠、瓜尔 胶、黄原胶、刺槐豆胶，食品级，丹尼斯克（中国）有限 公司提供。
1.2试验设备
PG5002DR 型电子天平，瑞士 Mettler- Toledo 公司；BT 124S型电子分析天平，北京赛多利斯仪器 有限公司；KM25(T型和面机，英国Kenwood公司； 150 型压面机，日本 OHTAKE Noodle Machine MFG有限公司；SR- 1608型电磁炉，尚朋堂（无 锡）电器有限公司；TA_XT2i型质构仪，英国Sta¬ble Micro System 公司； 15115300002020 型烘箱 ，美 国WTB binder公司；MINI型温度计，德国testo公 司；烧杯、不锈钢盆等常规设备。
1.3试验方法
1.3.1面条制作方法
面条制作工艺流程:小麦粉—加水—和面—熟 化—压延—切条。
1.3.1.1 和面
称取小麦粉300. 0 g、纯净水99. 0 g(室温）、食 盐3.0 g，4种亲水胶体添加量（以小麦粉计）分别 为：0、0. 5、1.0、2.0、3.0 g/kg。将亲水胶体与食盐 通过纯净水溶解后，慢慢倒人盛有小麦粉的面体中。 慢速和面1 min (加水用时约30 s)，中速和面 15 min。
1.3.1.2 静置
将和好的面絮在塑料袋中静置20 min。
1.3.1.3 压延
压延道数共计7道，压延辊间距设定分别为： 3mm、3 mm(复合压延两次）、2 mm、1.3 mm、 1 mm、l mm，测定最终面片厚度。
1.3.1.4 切条
将压延好的面片去除边缘部分，切成5 cm长的 小段，放人塑料盒中静置，4 mm的切刀切条。放回 塑料盒中减少失水，然后进行指标测定M。
1.3.2面条性质评价指标 1.3.2. 1最佳蒸煮时间的测定
参照 Aproved Method 66 _ 50(AACC2000)， 将上述面片切成长5 cm的面条，取大约30根，用 400 mL蒸馏水在电磁炉上，以小火烹煮（尚朋堂的 电磁炉在90 C挡上，水处于微沸状态）。3 min后 每隔30 s取一根面条，用小刀切开横截面，观察横 截面有无白心，白心消失时的时间为最佳蒸煮时间。
1.3.2. 2面条吸水率的测定
准确称取25 g(精确到0.01 g)面条放人 400 mL沸腾的蒸馏水中煮至最佳蒸煮时间，立即用 漏勺捞出，再用50 mL蒸馏水冲淋30 s，收集煮面 及冲淋的水，室温下将面条沥干5 min，准确称量， 按下式计算：
吸水率(％)=煮后面會裏二变普面条重X 100% 煮前面条重
1.3.2. 3蒸煮损失率的测定
将1. 3. 2. 2中收集的煮面及冲淋水连同 500 mL烧杯(烧杯在使用前已经过干燥，并称重，精 确至〇. 01 g)放人烘箱中，在120 X：下烘干烧杯内的 煮面及冲淋水，称重至恒重，记录烘干后烧杯总重量 (精确至〇_ 01 g)，减去烧杯净重后，即可得到煮面水 中的干物质重，根据下式计算蒸煮损失：
蒸煮损失=煮面爲质重
1.3.2. 4鲜面拉伸的测定
将面片静置松弛1 h后，切条，5 min后在质构 仪TA - XT2i上用A/KIE探头测定，每组数据测6 个平行样，取平均值[9]。
1.3.2. 5剪切力的测定
称取10 g左右的面条，以最佳蒸煮时间煮制， 煮完后立即放入盛有200 mL蒸馏水的300 mL烧 杯中浸泡2 min，然后在质构仪TA - XT2i上用A/ LKB探头测定，测定方法参见Approved Method 66-5CKAACC2000)。
1.3.2. 6质构剖面分析
称取10 g左右的面条，以最佳蒸煮时间煮制， 煮完后立即放人盛有200 mL蒸馏水的300 mL烧 杯中浸泡2 min，用自制TPA探头测定，铝合金材 料，探头宽度与长度分别为5 mm和50 mm。TP A 测试是通过两次压缩完成对样品的测试，每次压缩 过程均包含下压和收回两个阶段在丁？八测 定的7个指标中，由于胶着性和咀嚼性分别适用于 半固体和固体样品的测定结果，面条属于固体样品， 所以本文在试验结果处理中将胶着性指标去除。
1.3.2. 7面条表面硬度的测定
面条煮制方法与探头选用见1. 3. 2. 6,表面硬 度测定方法的基本原理是通过探头下压样品30%， 计算从开始触及样品到产生60 g力时与压缩距离 之间的斜率，以此来反映面条表面硬度的情况，是力 与距离的的比值。
参数测定：测定前速度1.00 mm/s，测定速度
0.1 mm/s,测定后速度2. 0 mm/s;目标模式: Strain;压缩比30. 00%;停顿时间3.00 s;触发力
1.0 g。
2结果与讨论
2. 1重现性试验及数据处理方式
由于面条在加工制作及试验的过程中，不可避 免的存在一定的实验误差（如加工制作及试验时的 环境温湿度、面粉温度、水温等等因素改变均可导致 测定结果变化），所以得到以下结果之前，为了保持 实验结果的重复性并总结实验室条件下的误差范 围，在实验室各种实验条件尽量一致的条件下，进行 了多次的重现性试验，总结各测定指标的误差范围。 同时为了消除面条的截面积变化，特别是厚度变化 对质构测定结果所产生的影响，依据通常的处理方 法，将鲜面拉伸力、剪切力、TPA中的硬度与咀嚼性 这些指标的实验结果除以它们各自的截面积，得到 单位截面积的质构指标[u]。面条平行性试验各指 标测定结果及标准偏差分别为：吸水率（119.4 ± 1.9)%，蒸煮损失（4. 79 ±0.08)%，鲜面拉伸应力 (13. 7 ± 0. 6) g/mm2，鲜面拉伸距离（18. 4 士
1.2) mm,剪切应力（117. 3 ± 5. 0) g/mm2，表面硬 度32.9 ± 1.4, TPA指标中的硬度（281.5 土 13. 1) g/mm2，黏着性-44. 5 ± 13. 9,弹性 0. 956 士 0_ 015，黏聚性 0. 485 ± 0• 005，咀嚼性（140. 2 ±
2.3) g/mm2，回复性0.328 ±0.016。从试验结果 可以看出，面条的质构评价指标同一批次平行实验 的重现性好，除TPA的黏着性外，其余指标的变异 系数均在5%以内，从流变学的角度及经验数据表 明，变异系数在5%以内的数据，其稳定性已可以被 接受。TPA中的黏着性是用来模拟表示在探头与 面条表面接触时用以克服两者间吸引力所必须的 力，由于面条的表面吸引力过小，平行样之间的测定 结果稳定性差，导致其变异系数过大(31. 3%)，不能 用来作为评价指标。
2.2亲水胶体对面条蒸煮品质的影响
图2蒸煮损失随添加置的变化
亲水胶体对面条蒸煮品质的影响见图1和图
2。由图1可以看出，海藻酸钠和黄原胶对面条的吸 水率产生了明显的影响。随着添加量的增加，吸水 率下降。其刺槐豆胶与瓜尔胶没有发现明显的变 化。由图2可以看出，海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶的 添加均对面条的蒸煮损失产生了明显的影响。随着 添加量的增加，蒸煮损失明显下降。亲水胶体形成 凝胶网络结构后，可以更好的锁住淀粉颗粒，特别是 破损淀粉，减少淀粉溶出，降低面条的蒸煮损失，从 而减少糊汤现象。
2. 3亲水胶体对面条质构品质的影响
2.3.1亲水胶体对面条鲜面拉伸测定结果的影响 鲜面拉伸测定结果主要反映面条在经过和面、 熟化、压延等加工工艺后的軔性和延展性情况。由
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量化得出切断面条所需的力量。由图5可以看出， 四种胶体随着添加量的增加，剪切应力增加，其中海 藻酸钠和瓜尔胶对面条的剪切应力产生了明显的影 响，而刺槐豆胶和黄原胶则没有明显的影响，但从图 中可以看出升高的趋势，表明刺槐豆胶和黄原胶对 面条的剪切应力也有一定的改良效果。
2.3.3亲水胶体对面条表面硬度的影响
—剌槐豆胶一■-黄原胶
图3鲜面拉伸应力随添加量的变化
图4鲜面拉伸距离随添加量的变化
图3可以看出，四种胶体对鲜面拉伸应力均产生了 一定的影响，随着四种亲水胶体添加量的增加，其测 定结果也随之增加，其中以黄原胶和瓜尔胶作用效 果最好。表明亲水胶体在面条加工过程中，可以形 成类似于面筋的网络结构，从而增强了面条的抗拉 伸性能。同时也对鲜湿面条的延展性产生了影响， 由图4可以看出，四种亲水胶体对鲜面拉伸距离也 均产生了明显的影响，随着添加量的增加，鲜面拉伸 距离均下降。表明添加胶体虽然增加了鲜面的抗拉 伸力，同时降低了面条的延展性。
2.3.2亲水胶体对面条剪切力的影响
剪切力的测定是通过模拟牙齿咬断面条，从而
图6表面硬度随添加最的变化
表面硬度是测定蒸煮后的面条从开始触及样品 到产生60 g力时与压缩距离之间的斜率，以此来反 映面条表面硬度的情况。由图6可以看出，海藻酸 钠随着添加量的增加，其表面硬度成增加趋势；黄原 胶随添加量的增加而呈先上升后下降的趋势，1%时 表面硬度最大，而后下降；其余刺槐豆胶和瓜尔胶对 面条的表面硬度没有明显的改良效果。
2.3.4亲水肢体对面条TPA测定结果的影响 —刺槐豆胶一黄原胶 420「^_海藻酸钠瓜尔胶
图7 TPA硬度随添加董的变化
由图7〜图11可以看出，添加的4种亲水胶体 对TPA测定结果影响很大。刺槐豆胶随着添加量 的增加，其硬度、咀嚼性呈上升趋势，回复性呈下降 趋势，弹性、黏聚性则没有明显的作用效果；黄原胶 随着添加量的增加，其硬度、咀嚼性呈明显上升趋 势，弹性、黏聚性、回复性呈下降趋势；海藻酸钠随着 添加量的增加，硬度和咀嚼性在添加量为〇. 5 g/kg
图8 TPA弹性随添加量的变化
52
0.
00
图9 TPA黏聚性随添加量的变化
70
图10 TPA咀嚼性随添加置的变化
#1
衂 0.35 回
性、恢复性无明显影响；瓜尔胶随着添加量的增加， 硬度与咀嚼性呈上升趋势，弹性、黏聚性和回复性则 无明显影响。
3结语
亲水胶体可以形成具有一定的连续三维凝胶网 络结构，这种网络结构起着类似面筋网络结构的功 能[13]，对于面条的品质会产生一定的影响，从实验 结果总结如下：
(1)刺槐豆胶可提高煮后面条的剪切应力、 TPA中的硬度和咀嚼性；但同时也降低鲜面拉伸距 离和煮后面条的回复性;其余指标影响不明显。
(2)黄原胶可降低面条的蒸煮吸水率和蒸煮损 失，提高蒸煮品质；可提高鲜面拉伸应力、煮后面条 的剪切应力、表面硬度（1 g/kg时最高，而后下降）、 TPA指标中的硬度、咀嚼性；但鲜面拉伸距离降低， 延展性下降；同时TPA中的弹性、黏聚性、回复性 也呈下降趋势。
(3)海藻酸钠可降低面条的蒸煮吸水率和蒸煮 损失，提高蒸煮品质；提高鲜面拉伸应力、煮后面条 的剪切应力、表面硬度、TPA指标中的硬度和咀嚼 性(0.5 g/kg后变化不大但鲜面拉伸距离降低， 延展性下降；其余指标影响不明显。
(4)瓜尔胶可降低面条的蒸煮损失，提高蒸煮品 质；提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、TP A 指标中的硬度、咀嚼性；降低鲜面拉伸距离，延展性 降低；其余指标影响不明显。
总体来说，4种亲水胶体对于面条的作用效果 主要体现在：提高面条的硬度，增加筋力，改善糊汤 问题及断条现象，但是同时对于生鲜面条的延展性、 煮后面条的弹性、回复性等产生了不利的影响。所 以在使用亲水胶体作为添加剂时，可以通过添加剂 的复配，利用添加剂之间协同作用，进行性能改良互 补，这样才能更好更全面的提高面条品质。