增稠剂在食品行业中应用广泛，它具有许多优 良的特性，复合增稠剂其流变学特性是最受关注的％它是改善 面制品质量的主流添加剂。
翟玮玮121发现增稠剂（海藻酸钠、瓜尔豆胶、 CMC)使淀粉溶液的碘蓝值减小，淀粉的溶解度、 静态提取的麦胶蛋白、酸溶性麦谷蛋白和粘着力都 有不同程度的减小，淀粉的膨润力、面筋交联度， 水饺皮的硬度、弹性、内聚力、凝胶性、咀嚼性和 回复性增加；通过微观结构可以看出，增稠剂与蛋 白质相互结合形成大分子基团，淀粉嵌于网络中间， 形成坚实的整体结构。
贲东旭等人研究发现瓜尔胶对面团的吸水率没 有影响，但能延长稳定时间，降低弱化度，加大拉 伸阻力，能提高面团的耐加工性；魔芋胶和海藻酸 钠提高面团吸水率，降低面团的稳定时间，弱化度 加大，面团的延展性增强；黄原胶提高吸水率和面 条的耐加工性，又增强延展性。
吉武科等人[41研究发现添加可得然胶（凝结多 糖）对面粉的理化指标及内在品质不会产生明显影 响；在挂面中添加可得然胶明显改善挂面的咀嚼性、 弹性和韧性等物理性能，当可得然胶添加量为0.4% 时，挂面的咀嚼度、弹性和韧性值达到最大。
大多数的食品增稠剂对面制品的品质有改善效 果，但是由于某些增稠剂是化学合成品，安全性得不到保证，还有些胶酸碱稳定性差，高温加热易脱水。 本试验选用瓜尔胶、魔芋胶、海藻酸钠和凝结多糖等 增稠剂，研究其对产品品质的影响，并进行优化组 合，以得到较好的复合型增稠剂配方。
1材料与方法1.1试验材料凯雪牌面粉、食盐、纯碱、碘和碘化钾等。
1_2仪器设备MT—50型面条机，浙江省临海市金鹰食品机械 有限公司提供；SS-05型和面机，珠海三麦机械有 限公司提供；101A—1型电热鼓风干燥箱，上海实验 仪器有限公司提供；DK-S28型电热恒温水浴锅， 上海浦东物理光学仪器厂产品；FW100型高速粉碎 机，天津市泰斯特仪器有限公司提供；SHZ—82型 水浴恒温振荡仪，江苏金坛市医疗仪器厂产品；台式 电动离心机，常州市华普达教学仪器有限公司提供; 722型分光光度计，上海精密科学仪器有限公司提 供；AE200型电子天平（精度±0.001 g)，湖南省计 量检测研究院提供；电子天平（精度±0.01 g)，赛 多科斯科学仪器有限公司提供；弹簧度盘秤（称量最大值4 kg)，中山市金利电子衡器有限公司提供；刻 度直尺、家庭式厨具设备等。
1.3方法1.3.1方便面片的制作工艺按比例准确称取面粉和品质改良剂，将称好的面 粉和品质改良剂混合均匀；再将一定比例的水加人到 面粉中，和面15 min左右，制成面团；然后放人盆 中，密封、静置饧30 min;用自动压面条机，先在 2 mm辊距处反复压延3次，再依次将面皮压延至厚 0.6 mm;将面皮切成小片（3 cm X 7 cm),放入蒸箱 中蒸熟；最后利用热风干燥得到面片。
1.3.2产品复水性的测定称取干燥后面片约5 g/份，精确至0.01 g，放 在玻璃杯中，加人开水40 mL,加盖密封，放置5 min,取出沥干，称质量。复 水比为[m2式中：7^面片的质量；m2复水后面片的质量1.3.3碘呈色度的测定[3]方便面片干燥后，取一定样品，利用高速粉碎机 将其粉碎，过1〇〇目筛；准确称取2.000 g样品，放 人50 mL的锥形瓶中，加20 mL蒸馏水，放人50 ^ 的恒温水浴锅中，并不时振荡，30 min后取出，用离 心机在转速5 000 r/min下离心10 min;用移液枪取上 清液1 mL，放人50 mL容量瓶中，加蒸馏水20 mL， 再加人浓度0.05 mol/L碘一碘化钾溶液1 mL，用蒸 馏水定容至50 mL;移取1 mL蒸馏水放人50 mL容 量瓶中，加蒸馏水20 mL，再加入浓度0.05 mol/L 碘一碘化钾溶液1 mL，用蒸馏水定容至50 mL作空 白液；然后用722型分光光度计在波长575 nm处用 1 cm比色皿比色测定吸光度。碘呈色度为U。
式中：I〇D样品中碘呈色度；i——溶液的吸光度。
1.3.4复合增稠剂筛选试验研究本试验以瓜尔胶、魔芋胶、海藻酸钠和凝结多 糖等增稠剂为主要因素，选定了4因素4水平的正 交试验。
速食面片复合增稠剂筛选试验的因素与水平设计 见表1。
表1速食面片复合增稠剂筛选试验的因素与水平设计水平4瓜尔胶 /份魔芋胶 /份C海藻酸钠 /份/>凝结多糖 /份111112222233333注：每组试验4种增稠剂的添加总量为0.5% (以面粉质量计>。
试验以凯雪牌面粉为主要原料，每个组号称取 300 g面粉，加人面粉质量1.2%的食盐、0.15%纯碱、 0.5%复合增稠剂，混合均匀，然后加人40%的水和 面，按1.3.1制作工艺操作，最后在75丈下干燥 35 min,将得到的面片冷却、包装于保鲜膜中，以复 水比F和碘呈色度/QD为评价指标。
2结果与分析以复水比值和碘呈色度值为主要考察指标，设计 正交试验，研究了瓜尔胶、魔芋胶、海藻酸钠和可得 然胶等对其品质的影响。
复合增稠剂正交筛选试验对其品质改良的结果见 表2。
表2复合增稠剂正交筛选试验对其品质改良的结果序号瓜尔胶魔芋海藻 胶酸钠可得然胶复水比碘呈色度1 11 112.622.592.540.836 0.810 0.8462 12 222.732.722.760.828 0.806 0.8263 13 332.942.852.850.906 0.938 0.9224 21 232.812.672.680.938 0.904 0.9215 22 312.382.402.340.926 0.894 0.9106 23 122.853.143.061.058 1.042 1.0687 31 322.442.452.481.068 1.082 1.1308 32 132.352.572.580.896 0.882 0.8999 33 212.902.783.020.958 0.970 0.994运用DPS数据处理软件分析，对上表中正交试 验结果进行方差分析，得到各个处理间显着性差异。
复水比值方差分析见表3。
表3复水比值方差分析变异来源平方和自由度均方F值 p值瓜尔胶0.063 420.031 74.323 9 0.029 3魔芋胶0.835 120.417 656.968 7 0.0001海藻酸钠0.212 120,106 014.465 4 0.0002可得然胶0.065 420.03274.460 3 0.026 7误差0.1319180.007 3由表3可知，当显着水平在〇=0.05时，瓜尔胶 的因素主效应显着，F(2，18)=4.323 9, />=0.029 3< 0.05;当显着水平在〇=0.01时，魔芋胶的因素主效应 显着，/?(2，18)=56.%8 7, p=0.000 1<0.01;当显着水 平在a=0.01时，海藻酸钠的因素主效应显着， F(2，18)=14.465 4,产0.000 2<0.01;当显着水平在 ?=0.05时，可得然胶的因素主效应显着，F(2，18)= 4.460 3, p=0.026 7<0.05;魔芋胶和海藻酸钠作为增 稠剂对面片复水比f值的提高有着极显着作用。
Turkey法多重比较分析处理间显着性差异见表4。
由表4可知，运用Turkey多重比较法分析各组 试验号的显着性差异，选择6号试验组可获得比较高 的复水比值，提高了面片的复水性。它要求按照 0.5%的增稠剂添加需要2份瓜尔胶、3份魔芋胶、表4 Turkey法多重比较分析处理间显着性差异试验号均值5%y苒水f 1%极敁答水平63.01aA92.90ahAB32,88a}>AB22.74UrABC42.72hrABC12.58('(1BCD82.50OflCD72.46HCD52.37rlD1份海藻酸钠和2份可得然胶。
碘呈色度值方差分析见表5。
表5碘呈色度值方差分析变笄来源平方和自由度均方 f值p值瓜尔胶0.083 620.041 8 129.344 10.000 1魔芋胶0.057 B20.0289 89.42960.0001海藻酸钠0.023 420.011 7 36.26440.0001可得然胶0.040 520.020 2 62.648 60.000 1误差0.005 8180.0003由表5可知，当显着水平在〇=0.01时，瓜尔胶 的因素主效应显着，f(2，18)=129.344 1, />=0.000 1< 0.01;当显着水平在〇=0.01时，魔芋胶的因素主效应 显着，F(2，18)=89.429 6, />=0.000 1<0.01;当显着水 平在a=0.01时，海藻酸钠的因素主效应显着， f(2，18)=36.264 4，p=0.000 1<0.01;当显着水平在 a=0.01时，可得然胶的因素主效应显着，F(2，18)= 62.648 6,产0.000 1 <0.01;瓜尔胶、魔芋胶、海藻酸 钠和可得然胶等4种增稠剂对面片碘呈色度值的影响 极显着。
Turkey法多重比较分析处理间显着性差异见表6。
由表6可知，运用Turkey多重比较法分析各组表6 Turkey法多重比较分析处理间显着性差异试验号均值5%■显着水平1 %极显着水平71.093aA61.056aA90.974bB30.922cBC40.921cBC50.910cC80.889cC10.830dD20.820dD试验号的显着性差异，选择7号和6号试验组可获得 比较高的碘呈色度值；它要求按照0.5%的增稠剂添 加需要3份瓜尔胶、1份魔芋胶、3份海藻酸钠和 2份可得然胶或者2份瓜尔胶、3份魔芋胶、1份海藻酸钠和2份可得然胶。
3结论综合考虑，增稠剂对面片复水性和碘呈色度的作 用效果，可以看出，按照0.5%的增稠剂添加需要2 份瓜尔胶、3份魔芋胶、1海藻酸钠和2份可得然胶。