冷冻面团技术最早起源于20世纪50年代的美国。 面包是在西方国家是深受大众喜爱的方便主食，可是 由于面包容易老化而只宜鲜食、不易保存的原因，使 其发展受到限制。

冷冻面团馒头与新鲜面团馒头比较，感官和质构 上都会产生很大的差异。冷冻面团在冷冻过程中由于 面团中的水形成冰晶，又由于温度不稳定冰晶发生再 结晶。随冰晶的增大对面团组织的机械损伤作用也增 大，从而使面筋网络受到破坏，冷冻面团会出现裂纹。 在冷冻过程中，由于面筋网络遭到破坏使其持气能力 降低，使得醒发时间长且醒发后的馒头体积小，半成 品在冷冻期间，会出现冻裂和面团萎缩的现象，影响 其熟制品的外观形状；在冷冻期间冻制品出现变色问 题，既影响熟品的外观色泽又降低了其内在质量。

增稠剂可以改变食品的质构和外观，具有保水作 用，可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速 度，加大食品的质量；同时，在冷冻食品中表面形成 非常光润的薄膜，可以防止表面吸湿而导致质量下降。 从而，通过添加增稠剂来改良冷冻面团馒头的品质。

本试验以这3种胶体为基础，利用单因素试验， 增稠剂对冷冻面团馒头品质改良的研究,通过测定馒头的比容、扩展比、感官评分3方面指标， 确定每种增稠剂的相对最佳添加量。在单因素试验的 基础上，利用正交试验研究黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆 胶3种胶体的复配情况及对发酵冷冻面团的影响。

试验材料及方法

1.1试验材料

面粉：普通小麦面粉，郑州海嘉食品有限公司； 酵母：即发活性干酵母，河北马利食品有限公司；自 来水，郑州自来水厂。

1.2试验仪器

和面机，金壁机械有限公司；人工气候培养箱， 北京中兴伟业仪器有限公司；速冻机，北京中兴伟业 仪器有限公司；冰箱，海信（北京）电器有限公司； 游标卡尺，新桂量量具厂；切片机，龙口市复兴机械 有限公司；高级发酵箱，广州市白云区石井美天厨具 电器厂。

1.3馒头品质评价方法

将馒头切成块，有多人品尝评分，评分标准见表

1。

1.4比容

馒头体积用菜籽置换法测定，测馒头质量采用电 子台称称量，计算馒头比容。

X=V//m

式中：A为馒头比容，mL/g; V为馒头体积，mL; m为馒头质量，g。

1.5馒头扩展比

具体操作：用游标卡尺取馒头底部与顶点高度， 

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AND 

表1馒头感官评价指标及评分标准

OILS PROCESSING

EREALS A

质量参数满分评分标准

表皮颜色10白，乳白8~10分；浅黄，黄5~8分；灰暗1~5分

瓤颜色10白，乳白8~10分；浅黄，黄5~8分；灰暗1~5分

高分给予表皮光滑，没有起皱、小麻点、裂纹、气泡或

表皮状况15烫斑的表皮（外观表皮光滑、对称，裂纹少10~15;中 等5~10分；表皮粗糙，有硬块，形状不对称，裂纹多 1~5 分）

高分给予内部组织均匀，颗粒大小一致，气孔小，孔

组织结构15壁薄，柔软细腻的馒头瓤（纵剖面气孔小均匀12.1~ 15分；中等9.1~12分；气孔大而不均匀1~9分）

高分给予具有发酵面制品的清香，没有酸味或其它

香味10怪味的馒头瓤。（具麦消香、无异味7~10分；中等4~ 7分；有异味1~4分）

回弹快，能复原，可压缩1/2以上10~15分；指按压

弹性15回弹弱或不回弹5~10分；指按压困难，感觉较硬1~ 5分

韧性15皎劲强10~15分；劲弱且掉渣，无弹性5~10分，咀 嚼干硬1~5分

黏性10爽口不黏牙8~10分；黏3~7分

同一样品从不同侧面（每次旋转120。）测量3次，取 平均值，相差值小于或等于0.12cm时取平均值，大于 0.12cm时重新测定。

馒头扩展比=馒头直径/馒头高度 1.6冷冻面团馒头制备工艺流程及配方

工艺流程：酵母—活化—加入其它辅料—和面—发 酵—整形—速冻（—35°C下1h)—转移冰箱（—20°C, 7 天）一—袋封一—解冻一—醒发（38°C, 30min) ——蒸制一—成品 配方：面粉100g，水46~54m，酵母1.6~1.8g，还 原胶 0.02~0.04g。

2结果与讨论

2.1黄原胶的添加量对冷冻面团馒头品质的影响

0.5

0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14 0.16 添加敏浪

图1黄原胶的添加置对馊头的扩展比和比容的彩响

由图1可知：不同添加量的黄原胶对冷冻面团馒 头的比容变化影响不大，加过胶体后的冷冻面团馒头

的比容明显低于空白组的比容。即试验组比空白组的 冷冻面团馒头体积小。增稠剂对冷冻面团馒头品质改良的研究,而扩展比受其胶体不同添加量 的影响较为明显，加过胶体的冷冻面团馒头的挺立度 较好。添加量的逐渐增加，其扩展比逐渐减小即高度 越高，0.06%之后扩展比又开始升高，其高度降低。

由图2可知：添加胶体之后，冷冻面团馒头的品质 得到改善，就综合感官评分而言，任何一种添加胶体 的馒头品质均优于空白组。黄原胶的添加，增加了面 团的持水性和对酵母的保护作用，在解冻醒发过程中， 不易破坏面筋弹性，避免谷胱甘肽等还原性物质产生， 进一步影响面筋网络结构，确保产生二氧化碳时，不 易出现变形塌陷现象，保持其原有形状。评价馒头品 质的主要感官指标为色泽、外观形状；随着添加量的 增加，感管评分逐渐升高，到0.06%评分最高，而后感 官评分逐渐下降。从以上分析可知，黄原胶的添加量 为0.06%，馒头的感官评价好。

2.2卡拉胶添加量对冷冻面团馒头品质比的影响

由图3可知：不同添加量的胶体对馒头的比容和 扩展比变化影响较大。由比容看来，与空白组作比， 明显低于空白组，即体积变小。这是由于卡拉胶具有 良好的分散性和保水性，分散于面团中，降低冰晶的 线性生长速度，避免形成大颗粒冰晶，降低对面筋网 络的破坏。加入胶体组的比容小于空白组，扩展比也 小于空白组，即挺立度良好。故在扩展比良好的前提 下，选取比容最高点。 

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9080706050

00.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0.55 0.60

添加最/%

图4不同的添加置感官评价

由图4可知：添加胶体之后，馒头的品质得到明 显改善，就综合感官评分而言，任何一种添加胶体的 馒头品质均优于空白组。添加胶体的组分，冷冻一周 过后，它的外观指标添加0.45g和0.50g的冷冻面团馒 头综合评分相当，各方面指标不相上下。综合考虑， 卡拉胶的添加量为0.45%，效果较好。

2.3瓜尔豆胶添加量对冷冻面团慢头品质的影响

图5瓜尔豆胶的添加置对馒头的扩展比和比容的彩响

由图5可知：瓜尔豆胶的添加和前两种效果不同， 扩展比比空白组低，增稠剂对冷冻面团馒头品质改良的研究,挺立效果很好，而比容大于空白 组，即体积增大。这是由于瓜尔豆胶能有助于提高冷 冻面团的持气性，增加制品的体积，同时能增加口感， 提高产率。在挺立度优于空白组的前提下，又能确保 其体积大于空白组，瓜尔豆胶添加效果好。比容随着 扩展比的减小而增大，之后随着扩展比的增大而减小。

由图6可知：添加胶体之后，馒头的品质得到改 善，就综合感官评分而言，任何一种添加胶体的馒头 品质均远远优于空白组。这说明在面团冻结过程中， 胶体减少自由流动水，提高了冷冻食品体系的低温稳 定性，控制面团中冰结晶的生长速率和冰结晶的大小， 抑制了面筋网络结构的破坏、酵母细胞的伤害，使得 醒发时间缩短，冷冻面团馒头比容增大，最终烘焙品 质改善。瓜尔豆胶添加量为0.35%，馒头效果较好。

2.4正交试验结果与讨论

以单因素试验结果为依据，安排L (33)正交试 验，正交试验结果见表2。

表2正交试验结果与试验分析

试验号黄原胶卡拉胶瓜尔豆胶感官评分

A(g)B(g)C(g)

11(0.04)1(0.40)1 (0.30)80.82

212(0.45)2(0.35)85.18

313(0.50)3(0.40)82.16

42(0.06)1283.58

522392.18

623186.27

73(0.08)1384.81

832184.19

933291.87

ki82.7283.0783.76

k87.34387.18386.877

k386.95786.76786.383

R4.6234.1133.117

由表2可知：影响发酵冷冻面团馒头品质的主要 因素：A>B>C，即黄原胶>卡拉胶>瓜尔豆胶。经过复 配后的胶体，其内部发生了相互作用，不同的配比产 生的效力不同。根据直观分析法，以感官评分为主要 指标。我们可以得到影响冷冻面团馒头品质的复配增 稠剂最佳配比：A2、氏、C3。即黄原胶添加量0.06%， 卡拉胶添加量0.45%，瓜尔豆胶添加量0.4%。

3结论

根据单因素试验数据，确定出冷冻面团馒头中， 黄原胶的相对最佳添加量为0.06%，卡拉胶的相对最佳 添加量0.45%，瓜尔豆胶的相对最佳添加量0.35%。添 加黄原胶的冷冻面团馒头与空白组比较，体积变小， 光泽度增加，挺立度增加，内部结构致密度较高，感 官评分较好；添加卡拉胶的冷冻面团馒头较空白组体 积小，挺立度较好；添加瓜尔豆胶的冷冻面团馒头与 空白组相比，体积较大，弹性明显增大，表皮裂痕少， 质构各项指标优秀根据正交试验数据，由极差分析得 出影响冷冻面团馒头品质的复配增稠剂的最佳比例： 

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碱性蛋白酶对谷朊粉改性的研究

徐颖汪璇刘小丹魏红艳

(陕西科技大学）

【摘要】利用碱性蛋白酶对谷朊粉进行改性，研究了底物浓度、酶浓度、温度、pH值对谷 朊粉乳化性的影响，在此基础上通过正交试验，探索碱性蛋白酶水解谷朊粉提高溶解度、水解 度、乳化性及乳化稳定性的最佳反应条件。最佳水解条件为：底物浓度8.0%、pH值8.5、反应 温度60°C、酶浓度0.09%。此时谷朊粉的溶解度为24.77%，水解度为12.73%，乳化性为71.43%， 

酶解效果显著。

小麦面筋蛋白又称谷朊粉、活性面筋粉。是指从 面粉中分离出来的水不溶性蛋白质，约占小麦蛋白干 基质量80%，此外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、 类脂和矿物质等。面筋中蛋白质主要以单体或通过二 硫键形成的寡聚体、多聚体形式存在。面筋蛋白的分 子质量为3x104〜1x107。不同小麦品种的面筋蛋白组成 不同，且蛋白质组成与小麦品质有关。

当谷朊粉吸水后形成具有网络结构的湿面筋，具 有一定的黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄

文章编号：1673-7199(2010)12-0080-04

膜成型性等一些功能特性。但由于谷朊粉含有较多的 疏水性氨基酸，增稠剂对冷冻面团馒头品质改良的研究,分子内疏水作用区域较大，往往不能 满足食品加工的需要。应用有很大的局限性。因此米 用一定的改性手段改善谷朊粉的某些物理化学性质， 以适应作为不同食品改良剂的需要。

本文利用碱性蛋白酶来改善谷朊粉的溶解度、水 解度、乳化性及乳化稳定性，研究了底物浓度、酶浓 度、pH值和温度对以上特性的影响，并在此基础上通 过正交试验，探索碱性蛋白酶改性谷朊粉的最佳条件。 

黄原胶0.06%，卡拉胶0.45%，瓜尔豆胶0.4%。此时的 感官评分为92.18。复配后的胶体对冷冻面团的影响明 显优于单个胶体的作用效果，扩展比更小，挺立度更 佳，且表皮状况得到相应改善，内部结构更加致密， 颜色变白，增加了光泽度。