魔芋胶和瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响：
魔芋胶和瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响，本试验研究了魔芋胶与瓜尔豆股的复配胶体对猪肉脯品质的影响，测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH值 这六个指标。结果表明：胶体组感官得分均高于空白组，添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的实验组的感官综合得分最高；单独胶 体和复配股的加入均在一定程度上改善了猪肉脯的色泽与质构特性，添加0.24%魔芋股与0.16%瓜尔豆股对猪肉脯质构特性的改善最 为显著；股体组猪肉脯水分活度显著降低，含水量显著增大（p<0.05),添加0.24%魔芋股与0.16%瓜尔豆股的猪肉脯的水分活度最低， 仅添加0.4%魔芋股的猪肉脯的含水量最高；复配股的可在一定程度上提高猪肉脯的pH值，且随着魔芋股在复配股中所占比例的增 大，pH值也随之升高。总之，复配股的加入可改善猪肉脯的感官品质、质构特性及耐贮藏性，添加含0.24%魔芋股与0.16%瓜尔豆 股的复配胶较利于猪肉脯综合品质的改善。
肉脯是瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、 烘干、烤制等工艺制成的干熟、薄片形的肉制品，《礼 记》有云“牛修鹿脯，，，《论语》更曰“沽酒市脯，，[1]， 魔芋胶和瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响，是我国传统肉制品的重要组成部分。猪肉脯味道鲜美、 甜中微咸、香气浓郁，且营养价值高，轻便易携带， 开袋即食，因而深受广大消费者的喜爱。但一些市售 猪肉脯还存在一些不足，例如“嚼劲”不足，弹性不 够好，干瘪、缺少多汁性。基于此，可考虑在猪肉脯中添加一些可改善其质构特性的食品添加剂来提高食 用品质，亲水性胶体可提高食品黏度或形成凝胶，具 有较高的安全性和一定保健作用，是提高猪肉脯品质 的理想食品添加剂。
魔芋胶（KG)源于天南星科植物魔芋Mracefle 的地下块茎，含有60~70%魔芋葡甘聚 糖[2]，魔芋葡甘聚糖（KGM)是由D-葡萄糖和D-甘露 糖按1:6的分子比例，以p-(l-4)和少量的p-(1-3)-糖苷 键聚合而成的大分子多糖。魔芋胶是一种非离子型水 溶性多糖，也是优质的膳食纤维，具有胶凝性、增稠 性、吸水性、乳化性等特点，被广泛应用于肉制品生 产中。Koo、Chin和Xiong[3]研究发现魔芋胶可与肌球 蛋白的尾部结合，从而影响对肌肉蛋白的凝胶特性产 生影响。瓜尔豆胶（GG)是一种非离子型的水溶性杂 多糖，具有生物降解性和生物相容性，其主链为（1—4)
-P-D-甘露糖单位，单个的a-D-半乳糖以（1—6)键与 主键相连接形成侧链[4~5]。瓜尔豆胶在已知胶体中增黏 效果最好、吸水性也最好，且价格低廉。瓜尔豆胶与 魔芋胶的分子结构具有相似性，因为二者有良好的协 同作用。
本文在猪肉脯中添加魔芋胶和瓜尔豆胶的复配 胶，魔芋胶和瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响，旨在通过感官、色差、质构、水分活度、含水量、 pH值等指标的测定，筛选出具有较优品质的猪肉脯。
1材料与方法
1.1材料与设备
新鲜猪肉（购于华南理工大学后勤集团菜市场)、 盐、糖等调味料（购于华南理工大学后勤集团超市)、 魔芋胶、瓜尔豆胶为市售食品级；焦磷酸钠、三聚磷 酸钠、六偏磷酸钠，均为分析纯。
MM12型绞肉机，广东省韶关市食品机械； XYF-K型远红外一层两盘电烘炉，广州红菱电热设备 有限公司；TA-XT2i型质构仪（配备有HDP/VB型探 头，英国 Stable System 公司；Model Series 3 TE 型水
分活度仪，美国Aqualab公司；CR-400型色彩色差计， 日本 Konica Minolta Sensing 公司；PHS-3E 型精密 pH
计，上海精密科学仪器有限公司;FA2004型分析天平， 上海天平仪器厂。
1.2实验方法
1.2.1猪肉脯基本配方
新鲜猪肉100 g,白砂糖25 g,食盐2.5 g,焦磷 酸钠0.1 g,三聚磷酸钠0.1 g,六偏磷酸钠0.05 g,亲
水性胶体。
1.2.2猪肉脯加工工艺
将原料肉搅碎，称重后加入糖、盐、亲水性胶体、 5 mL蒸馏水等，搅拌均匀后辊揉，在4 °C冰箱中放置 2 h摊筛。远红外炉烤制5 h(底火65 °C，面火60 °C), 烘制9 min (底火150 C,面火140 C)后取出，冷 却至室温后进行真空包装。
1.2.3感官评定
组织8人小组对猪肉脯的风味、口感、色泽、组 织形态等感官品质进行评定。魔芋胶和瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响，统计各实验组得分并计 算平均值。
表1猪肉脯感官评分标准
Table 1 Sensory Evaluation Standard of pork jerky
指标极好好一般差极差
风味浓郁香味，无异味20046.116.0~12.112.0〜8.18.0~4.14.0~0.0
口感咸甜适口,耐咀嚼，味道浓香20046.216.0~12.212.0〜8.28.0~4.24.0~0.1
色泽光泽性好，肉呈棕红色，无褪色、变色20016.316.0~12.312.0~8.38.0~4.34.0~0.2
组织形态有韧性，片型规则整齐（切口处平整），厚薄均匀20046.416.0~12.412.0~8.48.0~4.44.0~0.3
1.2.4 色差测定
利用色差计测量新鲜猪肉脯的a值和L值。
1.2.5质构测定
将猪肉脯剪成0.8x2.5 cm2的长条。利用TA-XT 2i 型质构仪测定，探头型号为HDP/VB,测定前探头速 度：5.00 mm/s,测定时探头速度：1.00 mm/s,狈彳定后 探头速度：5.00 mm/s，探头两次测定间隔时间：5.00 s, 数据攫取速率：400.00 pps,触发力：20 g,压缩变形 率：30%。每个样品重复3次。
1.2.6水分活度测定
将Model Series 3 TE型水分活度仪预热30 min后
校准，剪碎样品并平铺于测量皿内，以完全覆盖底部 为准，示数稳定后记录样品水分活度。每个样品重复
3 次。
1.2.7含水量测定
将洁净的干燥皿与盖子一起放入105 C的烘箱 中，1 h后于干燥器中冷却至室温，称重，质量记作 m1；将猪肉脯打碎，称取2.5 g左右样品（记作m2) 置入干燥皿中，放入烘箱中，105 °C下加热4 h,在干 燥皿中冷却至室温，称重，质量记作m3。
肉脯中水分含量(％)=1加3，)細 注：mi、m2、m3单位为g。每个样品重复3次。
1.2.8 pH值测定
取3 g左右的猪肉脯样品，捣碎后加入27 mL蒸 馏水，均质机搅拌至泥浆状，用pH计测量pH值。每 个样品重复3次[6]。
1.3数据整理和分析
采用SSPS 20及Excel 2010对数据进行处理。
2结果与分析
2.1复配肢对猪肉脯感官的影响
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根据感官评价的相关标准进行评分，并将所得数 据绘制成图1。魔芋胶和瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响，由图1可得，胶体的加入对猪肉脯的 组织形态、风味、口感的改善具有较大的作用。综合评价得分最高的是添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆 胶的实验组，其次是添加0.2%魔芋胶与添加0.2%瓜 尔豆胶的实验组，且所有胶体组得分都要高于空白组。
风味
0%ICG0.4%GG 0.16% KG 0.24% GG 0.2% KG 02% GG 0.4% KTUiG
组织形态
色泽
图1复配胶对猪肉脯感官的影响
Fig.1 Effects of complex gum on sensory characteristic of the pork jerky
2.2复配肢对猪肉脯色差的影响
由图2可得，胶体加入显著增加了猪肉脯的a值 (p<0.05)，也就是说使产品的色泽偏红，而这种变化 正是消费者所喜爱的。实验组对于猪肉脯的L值改变 不大，但是添加0.4% KG 0% GG的实验组的L值偏 高，这可能是因为胶体的保水作用使得光散射强度增 大的缘故[7]。
2.3复配肢对猪肉脯质构的影响
由表2可得，0%的魔芋胶与0.4%的瓜尔豆胶可显
Fig.2 Effects of complex gum on aberration of the pork jerky
注：1-添加0% KG+0% GG的空白组;2-添加0% KG+0.4%
胶中所占比例的增高，这种改善变得更加明显。
增大猪肉脯的硬度、弹性以及咀嚼性（p<0.05); 0.4% 的魔芋胶与0%的瓜尔豆胶能够显著提高猪肉脯的各 项质构指标（p<0.05)。总之，复配胶的加入可在一定 程度上改善猪肉脯的质构特性，且随着魔芋胶在复配
著改善猪肉脯的弹性、咀嚼性和回复性(p<0.05); 0.16%GG的实验组;3-添加0.16% KG+0.24 GG的实验组;4-添加0.2%
的魔芋胶与0.24%的瓜尔豆胶可显著增大猪肉脯的硬KG+0.2% GG的实验组；5-添加0.24% KG+0.16% GG的实验
度和咀嚼性（p<0.05); 0.2%的魔芋胶与0.2%的瓜尔豆组；6-添加0.4% KG+0%GG的实验组。同一指标不同字母表
胶能够显著提高猪肉脯的硬度、咀嚼性以及回复性示不同比例复配胶之间具有显著性差异（p<0.05)。下同。
(p<0.05); 0.24%的魔芋胶与0.16%的瓜尔豆胶可显著
表2复配胶对猪肉脯质构特性的影n向 Table 2 Effects of complex gum on texture of the pork jerky
魔芋胶/瓜尔豆胶
吖曰仲0%/0%0%/0.4%0.16%/0.24%0.2%/0.2%0.24%/0.16%0.4%/0%
硬度/g1285.22±166.30a1332.24±22.15a1736.78±88.93bc1910.05±90.55cd1990.04±66.13d1721.91±100.20b
弹性0.85±0.04a0.93±0.01c0.86±0.02a0.86±0.02ab0.90±0.01bc0.94±0.03c
粘聚性0.67±0.01a0.71±0.04ab0.69±0.03a0.69±0.02a0.67±0.00a0.74±0.02b
咀嚼性726.19±69.95a881.06±66.11b1031.37±26.54c1131.92±55.70d1194.97±16.76d1188.89±48.374d
回复性0.24±0.01ab0.29±0.01d0.23±0.01a0.26±0.02bc0.24±0.00ab0.29±0.02d
Huang、Su、Lin[8]指出10%或20%的魔芋胶添加
量能够提高低脂中式香肠的品质。Park[9]的研究表明， 魔芋胶和瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响，魔芋胶能够增大鱼糜凝胶的剪切应力，增强其耐热性 和冻融稳定性。这与本研究的结果是一致的。该结果 的产生可能是因为魔芋胶与蛋白质（氨基酸）的极性
部分发生反应[10]，二者相互结合形成凝胶网络结构[11]， 从而改善了肉凝胶的品质。当魔芋胶含量为0.24%、瓜 尔豆胶含量为0.16%时，猪肉脯质构特性的改善最为显 著，这点也印证了魔芋胶与瓜尔豆胶在一定条件下存 在协同作用。
复配胶的加入显著降低了猪肉脯的 水分活度(p<0.05)，添加0.24% KG/0.16% GG的实验组
的水分活度值降低至0.744,相对于对照降低了 4.49%。 同时，猪肉脯的含水量也因胶体的加入而显著增大 (p<0.05)。水分活度的降低可能是由于随着胶体、蛋 白质网络结构的形成，越来越多的水分被固定在了三
维网络结构中。由于胶体本身的保水性，使得猪肉脯 总的含水量又有所提高[12〜13]。胶体的加入给猪肉脯带 来的这种变化，使得猪肉脯在适量增加多汁性的同时 延长其保质期。
2.5复配肢对猪肉脯pH值的影响
由图4可得，复配胶的加入提高了猪肉脯的pH值， 且当魔芋胶/瓜尔豆胶为0.16%/0.24%、0.2%/0.2%、 0.24%/0.16%、0.4%/0%时，猪肉脯的pH值得到显著提 高（p<0.05)。这可能与添加胶体组的总含水量较高有 关。Leistner[14]指出，不同干制肉制品的霉变可通过降 低pH值来阻止或者延缓，由此看来，复配胶的加入能 够在一定程度上减缓霉变的产生，进一步提高产品的 食用安全性。魔芋胶和瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响，本研究中添加复配胶体后，猪肉脯pH值 分布在5.83〜5.88之间，差异较小，延缓猪肉脯霉变的 作用相对较弱。
3结论
3.1魔芋胶与瓜尔豆胶复配胶的加入提高了猪肉脯的 感官品质，改善了猪肉脯的色泽与质构特性，同时， 降低了猪肉脯的水分活度，提高了猪肉脯的耐贮藏性。 复配胶的加入对于猪肉脯的pH值也有一定的影响，可 提高猪肉脯的pH值，且pH值与复配胶中魔芋胶所占 比例呈正相关。
3.2添加0.24%的魔芋胶与0.16%的瓜尔豆胶的实验 组感官综合得分最高，水分活度最低，硬度、胶粘性、 咀嚼性最好。综合感官、质构、色差、水分活度、含 水量、pH值这六个指标的测定结果，添加0.24%的魔 芋胶与0.16%的瓜尔豆胶的猪肉脯具有较优的食用品 质和贮藏性能。
3.3在下一步的研究中，希望将本文的研究结果与其 它复配胶加入猪肉脯中所产生的效果进行比较，以期 筛选出更加令人满意的复配胶来进一步改善猪肉脯的 品质。
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