瓜尔豆胶在饺子粉中的应用：
瓜尔豆胶在饺子粉中的应用，饺子是我国北方人民特别喜爱的一种面制食 品。“好吃莫过铰子”便是广大群众对其喜爱的真情 表达。随着生产水平的日益提高，人们越来越要求铰 子的质量一晶莹剔透、爽滑筋道。好的铰子粉应该 是面筋数量高、质量好且可操作性好。为了满足市场 需求，许多面粉加工企业通过提高优质小麦配比来 调整铰子专用粉的面筋质量(拉伸阻力増大)。为缓 和面筋强度提高造成的铰子口感过硬问题，辅以添 加剂进行改良。
本试验试图通过添加瓜尔豆胶来増加面粉的面 筋数量，提高面团的可塑性、改善铰子口感。瓜尔豆 胶为大分子天然亲水胶体主要由1，-D -甘露糖骨 架和1，6-D半乳糖支链构成[1]。瓜尔豆胶在冷水中 即可水合，一般而言，0.5 %以上的瓜尔豆胶溶液己 呈非牛顿流体的假塑性流体特征。
1试验原料设备和方法
1)试验原料及主要设备
原料:面粉（中强筋)、瓜尔豆胶
设备和仪器:和面机(KEW 0 0 D)、压面机、电子 天平、托盘天平、德国粉质仪、拉伸仪(Brabende:)、 英国TA IT物性测试仪、日本美能达CR-400型色 彩色差计等。
2)实验方法
①检测方法
水分:参照G B5497-1985粮食、油料检验水分测 定法；
灰分：参照G B5505-1985粮食、油料检验灰分 测定法；
湿面筋含量:参考GB5506-1985粮食、油料面筋 测定法；
粉质参数:参考ICCNo.115;
拉伸参数:参考ICCN〇.114。
②蒸煮试验
面皮制作：参照SB/T10137-1993面条用小麦粉 的面条制作法，瓜尔豆胶在饺子粉中的应用，称取100 g面粉，加水适量(粉质吸 水率的68 %)搅拌成面絮状，面絮颗粒在压面机的 不同档共压15遍，直至面皮表面光滑，便于分割。
熟面皮:取面皮5片放入盛有300 m l水的烧杯 中，并煮沸8 m in左右，直至面皮的白芯消失为止；
③检测色度。参考日本美能达色彩色差计使用 说明；
④数据处理。DPS分析软件处理。
2结果分析
由表1可知，添加瓜尔豆胶可増加面粉的面筋
表1添加瓜尔豆胶对面粉中面筋含量及灰分的影响％
添加量知面筋（干基）灰分（干基）
130.46cC±0.310.57^±0.02
1.53〇.78!^±〇.280.53^±0.02
231.27aAB±0.080.54〜0.01
2.531.49^0.080.54〜0.03
30.55以±0.03
0.030.86bBC±0.080.55〜0.01
添加不同比例瓜尔豆胶的面粉，其灰分与空白 面粉灰分没有显著差异。说明添加瓜尔豆胶不会増 加面粉的灰分。
由表2可知，添加瓜尔豆胶1 %。的面粉吸水率 最高;添加瓜尔豆胶1.5 %。瓜尔豆胶在饺子粉中的应用，时面粉的稳定时间最长， 即面团耐搅拌性和可塑性最好。
添加不同比例的瓜尔豆胶的面粉与空白面粉的
表2添加瓜尔豆胶对面团流变学特性的影响
添加量吸水率
%稳定时间 min弱化度
BU评价值拉伸面积cm2 135 min拉伸阻力BU 135 min延伸度mm 135 min最大阻力BU 135 min
0.063.33311300135〜5505aA±81145aA±7748^±54
163.531.514326131aA±21471aA±14145aA±13731bA±44
1.563.241.629435127aA±10483aA±4139aA±6737^±24
262.840.310425129aA±17510aA±3138aA±13760-±21
2.563.036.515376118aA±25472aA±6135aA±20713bA±28
362.438.25361146^1548aA±1143aA±3821aA±3
表3添加瓜尔豆胶对饺子皮色泽的影响表4添加瓜尔豆胶对饺子口感及熟食效果的影响
添加量知熟面片色泽添加量知口感得分15熟食评分100
L*b*0.01080
0.078.18aA±0.339.96^±0.0811282
178.13aA±0.558.96—±0.791.51485
1.577.25aA±0.398.55bA±0.421283
278.10aA±0.39.86aA±20.452.51282.5
2.578.18aA±0.510.15aA±0.1231181
377.26aA±0.419.9aA±0.563结论
拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和最大阻力没有显著性
差异。
由表3可见，添加1 %。_3 %。瓜尔豆胶的面粉铰 子皮色泽度(L*)与空白面粉相比，没有显著差异； 添加1 %。、2 %。、2.5 %。和3 %。瓜尔豆胶的面粉与空 白面粉的铰子皮黄值(b*)也没有显著差异;但添加 1.5 %。瓜尔豆胶的面粉与空白面粉的铰子皮的黄值 有显著性差异，而没有极显著性差异;说明添加瓜尔 豆胶不会降低铰子皮的色泽，如果添加量在1.5 %。 时，还会适当改善铰子皮的颜色。
由表4蒸煮实验评分可见，添加瓜尔豆胶1.5 %。 瓜尔豆胶在饺子粉中的应用，的铰子粉制作的铰子口感得分和熟食总评分最高， 当然此时的铰子口感爽滑度也最好。
1)瓜尔豆胶的添加量过高或过低对面粉的质 量改善不显著;在实际生产过程中，我们应根据改善 面粉品质的侧重点，选择较合理的添加量。
2)瓜尔豆胶添加量为2.5 %。的铰子粉面筋数量
最高。
3)瓜尔豆胶添加量为1.5 %。的铰子粉做成面团 的可塑性最好。
4)瓜尔豆胶添加量为1.5 %。的铰子粉熟面皮色 泽、透亮度和口感最好。
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