1.2方法

1-2.1鸡肉肠基本配方

原料肉(瘦肉:肥肉:冰水=7:2:1)以100计，其他添加 物配比为：食盐(2)、蔗糖(0.5)、亚硝酸钠(0.02)、异 抗坏血酸钠(0.05)、味精(0.8)、调味料(0.14)。

1.2.2鸡肉肠加工工艺

按配方称取原料一4°C腌制48h—加TGase斩拌6min —灌肠一称重一45°C水浴恒温保持2h—煮制（85°C)—冷 却至室温于4C下过夜，室温下测定鸡肉肠的质构。

蛋白质浓度的调整：首先使用Foodscan快速测定 各组鸡肉的蛋白质含量，用冰水（1:1)调节所有组鸡肉蛋 白含量至8%，以确保各组鸡肉蛋白质浓度在同一水 平，从而使酶的底物浓度一致。

1.3 研究内容

1.3.1转谷氨酰胺酶与亲水胶体析因试验

为了能了解亲水胶体与TGase同时添加对产品出品 率、硬度的影响，对亲水胶体与TGase二者之间进行两 因素析因试验（表1hTGase选取0.4%、0.6%、0.8%三 个浓度，亲水胶体选取0.4%、0.8%、1.2%三个浓度进 行析因试验，研究二者对产品出品率、硬度的影响。

表1析因试验设计

Table 1 Design of factorial test

TGase亲水胶体(%)

(%)0.40.81.2

0.4ymy112y121y122y131y132

y113y114y123y124y133y134

0.6y211y212y221y222y231y232

y213y214y223y224y233y234

0.8y311y312y321y322y331y332

y313y314y323y324y333y334

1.3.2

出品率的测定方法

制品净重 生重

制品净重：鸡肉肠蒸煮后冷却至室温，4C冰箱中 冷却一夜后，在吸干样品表面水分和油脂后，精确称 量样品重量为制品净重。

1.3.3硬度测定

本实验采用质构仪TA-XT2i的TPA模型分析鸡肉肠 质构特性，P/5圆柱形不锈钢探头。各参数设定如下： 预测速率：1.0mm/s;测试速率：0.5mm/s;流出速率： 10.0mm/s;长度：5cm;时间5s;进样类别：自动5g; 长度：m m。

实验数据通过质构仪自带的TPAfrac.mac计算得 到，每个处理采用五个重复。

1.4数据收集和统计

实验中测定所得的数据统计使用SAS8.2软件分析。 2 结果与分析

2.1转谷氨酰胺酶与亲水胶体对鸡肉肠出品率的影响

2.1.1转谷氨酰胺酶与卡拉胶对鸡肉肠出品率的影响

 

卡拉胶浓度(%)

图1TGase与卡拉胶对鸡肉肠出品率的影响

Fig.1 Effects of TGase and K-carrageenan on yield of chicken sausage

由图1可知，卡拉胶能极显著增加鸡肉肠的出品率 p<0.01)，转谷氨酰胺酶对出品率没有显著性影响(p> 0.05)，但是两者之间无显著性交互作用。

2.1.2转谷氨酰胺酶与黄原胶对鸡肉肠出品率的影响

 

0.40.81.2

黄原胶浓度(%)

图2TGase与黄原胶对鸡肉肠出品率的影响

Fig.2 Effects of TGase and xanthan gum on yield of chicken sausage

由图2可知，黄原胶能极显著增加鸡肉肠的出品率 (p<0.0001)，卡拉胶和黄原胶以及海藻酸钠还有瓜尔豆省略酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度，转谷氨酰胺酶对出品率没有显著性影响(p >0.05)，两者之间无显著性交互作用。

2.1.3转谷氨酰胺酶与海藻酸钠对鸡肉肠出品率的影响 由图3可知，海藻酸钠能极显著增加鸡肉肠的出品

率(p<0.01)，而转谷氨酰胺酶对出品率没有显著性影 响，两者之间无显著性交互作用。

2.1.4转谷氨酰胺酶与瓜尔豆胶对产品出品率的影响

Fig.3

(％)wDga

(％)wDga

 

海藻酸钠浓度(%)

ase与海藻酸钠对鸡肉肠出品率的影响 TGase and sodium alginate on yield of chicken sausage

图3 TG

Effects of

100 -

99.5-

99.0-

98.5-

98.0-

97.5-

97.0-

96.5- 96.0--

 

0.40.81.2

瓜尔豆胶浓度(%)

图4TGase与瓜尔豆胶对鸡肉肠出品率的影响

Fig.4 Effects of TGase and guargum on yield of chicken sausage

由图4可知，瓜尔豆胶能极显著增加鸡肉肠的出品 率(p <0.01)，卡拉胶和黄原胶以及海藻酸钠还有瓜尔豆省略酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度，转谷氨酰胺酶对出品率没有显著性影响， 两者之间无显著性交互作用。

2.2转谷氨酰胺酶与亲水胶体对鸡肉肠硬度的影响

2.2.1转谷氨酰胺酶与卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响

 

卡拉胶浓度(%)

图5 TGase与卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响 Fig.5 Effects of TGase and K-carrageenan on hardness of chicken sausage

由图5可知，转谷氨酰胺酶能显著增加鸡肉肠硬 度（p< 0.05)。卡拉胶对硬度的影响不显著，只有在 0.4% TGase时随着卡拉胶浓度的增加，鸡肉肠硬度呈逐 渐增加趋势，二者对硬度的调控在340〜420g之间，且 相互之间无交互作用。

2.2.2转谷氨酰胺酶与黄原胶对鸡肉肠硬度的影响

 

黄原胶浓度(%)

图6TGase与黄原胶对鸡肉肠硬度的影响

Fig.6 Effects of TGase and xanthan on hardness of chicken sausage

由图6可知，黄原胶浓度显著降低了鸡肉肠硬度（p <0.05)，二者对硬度的调控在300〜400g之间，相互 之间无交互作用。

2.2.3转谷氨酰胺酶与海藻酸钠对产品硬度的影响

 

0.40.81.2

海藻酸钠浓度(%)

图7TGase与海藻酸钠对鸡肉肠硬度的影响

Fig.7 Effects of TGase and sodium alginate on hardness of chicken sausage

图7显示，海藻酸钠使鸡肉肠硬度显著下降(p<0.05)， 两者对鸡肉肠硬度无显著性交互作用。二者对硬度的调 控在370〜470g之间。

2.2.4转谷氨酰胺酶与瓜尔豆胶对产品硬度的影响

由图8可以看出，转谷氨酰胺酶对产品硬度有显著 性影响，即随着转谷氨酰胺酶浓度的增加，卡拉胶和黄原胶以及海藻酸钠还有瓜尔豆省略酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度，可使鸡肉 肠硬度显著增加，瓜尔豆胶对产品硬度亦有极显著地影 响，即随瓜尔豆胶的添加可显著降低硬度，两者对鸡 肉肠硬度无显著性交互作用。二者对硬度的调控在 100〜160g之间。

 

0.40.81.2

瓜尔豆胶浓度(%)

图8TGase与瓜尔豆胶对鸡肉肠硬度的影响

Fig.8 Effects of TGase and guargum on hardness of chicken sausage

3讨论与结论

亲水胶体（多糖）添加于肉制品中，用来改善肉制品 的持水性和质地的主要机理是其与肌肉蛋白之间发生了 物理或化学的相互作用，从而改变了主要由肌肉蛋白所 决定的肉制品的凝胶特性。

Bernal和Trius等[8-9]报道了卡拉胶和肌肉蛋白之间的 相互作用，他们认为卡拉胶在肉制品中的作用与它本身 是热可逆凝胶的特性有关，即在热处理过程中卡拉胶由 于发生溶解而均匀地分布于肉制品中，冷却后则与整个 肉制品体系一起形成凝胶，在此过程中将水截留在凝胶 网络的间隙中而不是与蛋白之间发生了化学作用，即蛋 白质分子与卡拉胶之间发生了物理重排。Sebrabek[10]、 Pietrasik[11]等研究发现卡拉胶可以改善肉糜制品的持水能 力、均一性和质构，减少蒸煮损失。本实验采用析因 试验设计所得结果与以上报道基本一致，即卡拉胶可显 著性提高鸡肉肠出品率，对产品硬度无显著性影响。卡 拉胶与TGase之间无显著性交互作用，说明TGase不能 催化蛋白质与多糖之间的交联。

黄原胶本身不能形成凝胶，但可以填充到凝胶体系 中改变产品的质构。卡拉胶和黄原胶以及海藻酸钠还有瓜尔豆省略酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度，Ramires等发现黄原胶可使surimi凝 胶的机械强度下降[12]。本实验中，黄原胶添加后鸡肉肠 的出品率显著增加，而硬度则显著下降的结果与上述文 献结果一致。卡拉胶添加到鸡肉肠中，增加了产品的 出品率，但是使得产品凝胶的结构变得比未添加时疏 松，因而降低了硬度。

海藻酸钠和瓜尔豆胶在鸡肉肠中的作用与黄原胶相 似，他们自身溶胀性很强，能与大量的水相结合，但 是本身均不能形成凝胶。实验中，海藻酸钠和瓜尔豆 胶添加后，鸡肉肠的出品率显著增加，硬度显著下降。

Xiong和Noel等研究了不同的多糖对低脂牛肉香肠 的影响，结果发现所有的多糖均能增加牛肉香肠的出 品率，但是只有卡拉胶对牛肉香肠的质构没有破坏作 用[13]。本实验的结果与此报道基本一致。

转谷氨酰胺酶能催化不同蛋白质之间的交联作用， 本研究析因试验结果显示TGase与亲水胶体对鸡肉肠的 凝胶特性的影响无显著性交互作用，显示了两者之间没 有发生反应，从而对鸡肉肠无交互影响。